文档介绍：了解热传导(导热)、热对流和热辐射的基本概念;掌握导热、对流换热的基本规律及计算方法;熟悉各种热交换设备的结构和特点;掌握稳定综合传热过程的计算;了解辐射传热及相关概念。本章重点和难点ProcessingbytheremovalofheatChillingandcontrolled-atmospherestorage冷藏Freezing冷冻Freezedryingandfreezeconcentration冷冻干燥和冷冻浓缩FoodProcessingbyapplicationofheatHeatprocessingusingsteamorwater–blanching热烫–Pasteurization巴氏灭菌–Heatsterilization高温灭菌–Evaporation蒸发–Extrusion挤压膨胀Heatprocessingusinghotair–Dehydration脱水–bakingandroasting烘焙Heatprocessingusinghotoils–Frying油炸–Heatingbyirradiatedenergy辐照加热–Microwaveandinfraredradiation微波、红外线Heatingbyothermethods–Directheatinginfires直火加热–Hotplate加热板一、传热在食品工程中的应用第一节传热的基本概念传热:是不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部位之间所进行的热的转移。传热在食品工程中的应用:(1)一般的加热、冷却、冷凝过程;(2)食品的杀菌和保藏;(3)蒸发浓缩、干燥、结晶(通过加热去除水分);(4)蒸煮、焙烤(通过加热使食品完成一定的生化反应)。食品生产过程对传热的要求:强化传热(加热或冷却物料)削弱传热(设备和管道的保温)二、传热的基本方式热的传递是由于系统内或物体内温度不同而引起的,根据传热机理不同,传热的基本方式有三种:热传导(conduction);对流(convection);辐射(radiation)。物体各部分之间不发生相对位移,仅借分子、原子和自由电子等微观粒子的热运动而引起的热量传递称为热传导。金属固体:热传导主要依靠自由电子运动。不良导体的固体与液体:主要靠分子、原子的振动。气体:主要靠分子的不规则热运动。(又称导热)。热对流仅发生在流体中。通常把流体与固体壁面之间的传热称为对流传热强制对流:因泵(或风机)或搅拌等外力所导致的对流称为强制对流。流动的原因不同,对流传热的规律也不同。在同一流体中有可能同时发生自然对流和强制对流。热对流的两种方式:自然对流:由于流体各处的温度不同而引起的密度差异,致使流体产生相对位移,这种对流称为自然对流。3、热辐射因热的原因而产生的电磁波在空间的传递,称为热辐射。所有物体都能将热以电磁波的形式发射出去,而不需要任何介质。任何物体只要在绝对零度以上都能发射辐射能,但是只有在物体温度较高的时候,热辐射才能成为主要的传热形式。实际上,上述三种传热方式很少单独出现,而往往是相互伴随着出现的。(steady-stateheattransfer)(符号读法Fai)和热阻热流量(传过一个传热面的热量Q与传热时间之比):热通量(热流量与传热面积之比;热流密度):热流量(传热过程速率)=R—热阻,K/WR—热阻,K/WR—热阻,K/WR-热阻食品生产过程对传热的要求:强化传热削弱传热