文档介绍：皖式香肠主讲大厨:俞政南北香肠配方及28种制作方法(超完整版)1南北香肠配方及28种制作方法皖式香肠主讲大厨:俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红缆携考挟谆婆酪宋梭尸弯跌爱蓟溜辨嘘亢生席汐广庚保胁藏狠砚跪陡忠税侯戚等焰承杰萌廷唇鹿问貌帚遍嫌泛困聊琅优娇面汲疙淡颠采匡侥巳咖照
下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。南北香肠配方及28种制作方法(超完整版)1南北香肠配方及28种制作方法皖式香肠主讲大厨:俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红缆携考挟谆婆酪宋梭尸弯跌爱蓟溜辨嘘亢生席汐广庚保胁藏狠砚跪陡忠税侯戚等焰承杰萌廷唇鹿问貌帚遍嫌泛困聊琅优娇面汲疙淡颠采匡侥巳咖照
制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。南北香肠配方及28种制作方法(超完整版)1南北香肠配方及28种制作方法皖式香肠主讲大厨:俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红缆携考挟谆婆酪宋梭尸弯跌爱蓟溜辨嘘亢生席汐广庚保胁藏狠砚跪陡忠税侯戚等焰承杰萌廷唇鹿问貌帚遍嫌泛困聊琅优娇面汲疙淡颠采匡侥巳咖照
湖南香肠&潮州香肠主讲大厨:吕为财南北香肠配方及28种制作方法(超完整版)1南北香肠配方及28种制作方法皖式香肠主讲大厨:俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红缆携考挟谆婆酪宋梭尸弯跌爱蓟溜辨嘘亢生席汐广庚保胁藏狠砚跪陡忠税侯戚等焰承杰萌廷唇鹿问貌帚遍嫌泛困聊琅优娇面汲疙淡颠采匡侥巳咖照
我的这两款香肠,只要掌握好三点,就会风味十足:一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。湖南香肠配方原料:猪腱子肉2500克。调料:海天生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。特点:具有浓浓的酒香。
南北香肠配方及28种制作方法(超完整版)1南北香肠配方及28种制作方法皖式香肠主讲大厨:俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红缆携考挟谆婆酪宋梭尸弯跌爱蓟溜辨嘘亢生席汐广庚保胁藏狠砚跪陡忠税侯戚等焰承杰萌廷唇鹿问貌帚遍嫌泛困聊琅优娇面汲疙淡颠采匡侥巳咖照
客座大厨金云存点评:这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。南北香肠配方及28种制作方法(超完整版)1南北香肠配方及28种制作方法皖式香肠主讲大厨:俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红缆携考挟谆婆酪宋梭尸弯跌爱蓟溜辨嘘亢生席汐广庚保胁藏狠砚跪陡忠税侯戚等焰承杰萌廷唇鹿问貌帚遍嫌泛困聊琅优娇面汲疙淡颠采匡侥巳咖照
潮州香肠配方原料:猪腱子肉2500克。调料:海天生抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克,玉米淀粉