文档介绍：毕业论文(设计)
开题报告
题目:毕节市市售泡椒中亚***盐的测定
姓名: 陈琳
学号:
教学院: 化学与化学工程学院
专业班级: 化学2009级(2)班
指导教师: 李金海(讲师)
毕节学院教务处制
一、选题依据(包括选择课题的背景、选题研究的理论及实践意义)
泡椒俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽鲜亮、辣而不燥、辣中微酸,鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与解腻的作用。因其制作简单,成本低廉,味道独特因此在人们的日常生活中已经成为一种必不可少的增鲜,调味的必须品。特别是在云贵川地区,许多小吃、菜肴都离不开泡椒,泡椒根据不同种辣椒泡制分为不同的种类,比如有泡尖椒、泡线椒,泡尖椒是采用“小米辣”泡制而成的,顾名思义小米辣是细小但是辣味很重,而泡线椒是体型细长的辣椒泡制的,但是其辣味相对于泡尖椒来说,辣味刚好合适,因此依据他们各自的特点,在毕节利用各种泡椒来凉拌、蒸、煮的菜数不胜数。可是现在许多人对泡椒又爱又怕,究其主要原因之一是人们对于泡椒制作过程中产生的亚***盐感到恐惧。因为如果摄取过多亚***盐,可使血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去输氧能力,引起肠原性青紫症,中枢神经系统缺氧而受损,呼吸困难,循环衰竭,并可造成血管扩张,血压下降,特别是亚***盐被还原成亚******后,是一个已确定的致癌物质[1] 。
腌制泡椒是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及一系列的生化作用, 抑制有害微生物的活动和增加泡椒的色、香、味的加工过程[2] 。蔬菜类作物易富集***盐,在腌制过程中, 由于有害微生物及***还原酶的作用, ***盐会转化为亚***盐。
人们已经逐渐意识到亚***盐对身体的影响,及泡椒在不同烹饪方法、保存方法亚***盐的量是否超出国家标准。因此,为促进本地区民众的饮食安全和身体健康,对本地区民众所喜好的调味和调料泡椒中亚***盐的进行监测评价是一个有意义的研究课题。
二、选题研究现状(包括目前国内外对本选题的研究情况和有待解决的问题)
有众多学者对于各类食品中亚***盐的测定做了大量的研究,同时也取得了不菲的成果,本课题主要参考了采用分光光度法测定其中亚***盐含量测定进行实验。
1. 杨婷婷,程远芳[3] 采用分光光度法测定了新乡市市售豆芽:黄豆芽和绿豆芽中亚***盐的含量,实验主要对从四个不同市场买来的黄豆芽和绿豆芽测定其中亚***盐含量,测量出样品中亚***盐的含量,标准曲线的绘制,方法回收率与仪器精密度试验及讨论了样品中亚***盐的含量是否超过GB15198-1994《食品中亚***盐限量卫生
标准》不得超过4mg/kg。该方法简便、快捷、灵敏、实用。实验结果表明:新乡市市售黄、绿豆芽中亚***盐的含量均符合食品安全规定。但不足之处是没有检测样品在不同条件下亚***盐量是否有变化。
, 盖轲[4]采用分光光度法]测定了腌萝卜、泡菜、腌蒜、酸菜、泡尖椒中亚***盐的含量,实验中分光光度法分别测定了这五种腌制菜中等的亚***盐,标准曲线的绘制,稳定性试验,进行了分析讨论,方法简单、方便, 而且快捷、实用, 具有推广价值。实验结果表明:经计算所测的几种常见腌制蔬菜中亚***盐含量均符合国家部分食品中亚***盐的限量卫生标准。没有针对单一样品进行细致的不同实验条件下亚***盐含量的变化。
,车振明