文档介绍：本店特色招牌菜一
洞庭甲鱼
主料:甲鱼( 2 — 3 年)
辅料: 大蒜仔 250 克、大葱 100 克、浓汤 500 克、猪油 150
克、鸡汁 10 克、荆沙辣酱 15 克、姜丁 10 克、味精 3 克、
白胡椒粉少许、干辣椒 5 克
制作方法:
1 、将活甲鱼宰杀放血,放锅中开水烫皮,切块状待用。
2 、锅中放入猪油烧热下入姜丁、干辣椒、花椒粉煸香后
再放入荆沙辣酱炒香,放甲鱼块,小火煸炒 3 分钟,至甲鱼
肉翻焦卷,放蒜仔再倒入浓汤盖上锅盖,文火烧十分钟,再
放甲鱼裙边。
3 、将锅中调料品残渣捞起,调入味大火收汁起锅。
4 、将砂锅放入大蒜垫底,装入甲鱼肉蒜仔为周边,撒入
葱花即可,上灼带一碟豆腐丝、一碟小饼涮吃。
特点:酱香中辣、入口酥糯、回味悠长、先吃后涮。
甲鱼功效:具有维生素和无机盐类含量丰富,防止细胞老
化,癌变有重要作用,愈加背甲含有丰富钙质,可防骨质疏
松。
招牌菜二
楚乡杜公鸡
主料:嫩柴鸡 1 只( 2 斤左右)
辅料:青红椒快 10 克、蒜仔 50 克、荆沙辣酱 10 克、豆
瓣酱 10 克、八角 3 克、当归 1 克、白扣 1 克、桂皮 1 克、
猪油 50 克、干辣椒 10 克、生姜 5 克、高汤 750 克。
制作:
1 、将鸡宰杀开膛,洗净内脏,剁成 3 厘米长, 2 厘米宽块
状,冲净血水待用。
2 、锅中放入猪油下入姜丁,干辣椒、香料煸香,再倒入
鸡块、辣酱小火炒 5 分钟至鸡块肉香,再倒入高汤调味,再
放入高压锅压 6 分钟。
3 、将压好几块待汤汁放入青红椒块、蒜仔烧 1 分钟即可。、
特点:选料要精细、肉质鲜美、香气诱人、色泽红亮、汤汁
原味浓郁
荆沙鱼糕
原料:草鱼肉 1000 克、肥膘肉 100 克、粉丝 30 克、白菜
50 克、黑木耳 30 克。
辅料:淀粉 50 克、鸡蛋清 5 个、鸡蛋黄 5 个、姜、葱汁
20 克、白胡椒 3 克、鸡精 10 克、盐 5 克、高汤 1000 克。
制作:
1、将草鱼宰杀初步处理肉, 从鱼背脊下刀开边鱼肉, 去鱼
皮,鱼红,切成鱼条状,放入清水漂净血水待用。
2、将肥膘肉切成丁状同鱼肉一起剁成鱼茸, 放入保鲜盒内
加入淀粉向同一方向搅拌, 加入食盐、 姜葱汁继续搅拌
上劲,用不锈钢平托盘, 铺上保鲜膜, 再放入鱼茸铺平,
厚 5 厘米、放入蒸箱蒸 25 分钟拿出,在鱼糕上抹上鸡
蛋黄,蒸五分钟取出放凉即可。
3、将托盘里蒸好的鱼糕切成宽 10 厘米块状,反扣取下保
鲜膜,再改切 1 厘米厚、长 10 