文档介绍：学校代码:10252
学号:082471121
上海理工大学硕士学位论文
解冻猪肉***机理及解冻措施优化研究
姓名黎园园
系别医疗器械与食品学院
专业食品科学
研究方向畜产品安全与质量控制
指导教师董庆利副教授
学位论文完成日期 2010年 12 月
University of Shanghai for Science and Technology
Master Dissertation
Study on Spoilage of Thawed Pork and
Optimization of Thawing Methods
Name Li Yuanyuan
Department School of Medical Instrument and Food
Engineering
Specialty Food Science
Research Direction Animal Products Safety and Quality
Control
Supervisor Associate Professor Dong Qingli
Complete Data December 2010
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年月日
解冻猪肉***机理及解冻措施优化研究
摘要
本课题以冻结再解冻猪肉为对象,对解冻猪肉有害菌进行分离鉴定,并对不
同贮藏温度下解冻猪肉中有害菌再生长情况进行研究;将分离鉴定出的优势***
菌接种至表面灭菌的猪肉上,经过冻结解冻后,对不同贮藏温度下感官状态进行
评价并测定表面色差值、微生物数量、肉汁损失率、挥发性盐基氮和脂肪氧化值;
通过以上研究来探索解冻猪肉***机理。为了更好的保持解冻猪肉的品质,通过
对解冻措施的筛选对比,包括常规空气解冻、微波解冻、超声波解冻等,最终选
择微波解冻作为冷冻猪肉较好的解冻方法,并对微波解冻进行间歇优化,具有较
强的实际指导意义。具体研究结果如下:
第一,对解冻猪肉中初始有害菌的分析可知,假单胞菌属、热死环丝菌、肠
杆菌科和乳酸菌是解冻猪肉中的初始有害菌。通过对不同的选择性培养基上典型
菌落进行初步分离鉴定,得出假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科是解冻猪肉中
的优势有害菌。从解冻猪肉中不同贮藏温度下菌落总数与各类细菌的生长可知,
假单胞菌属与热死环丝菌增长最快,在 4 ºC 和 0 ºC 条件下均有不同程度的增长,
肠杆菌科在 4 ºC 条件下增长也较快,乳酸菌数量最少,增长较慢。建议肉类工业
采取相应措施控制解冻猪肉中有害微生物的增长。
第二,对贮藏期内接种***菌的肉样的感官特性、表面色差、肉汁损失率、
pH 值、菌落数、TVBN 及 TBA 值进行了检测,结果表明接种假单胞菌属和热死
环丝菌的肉样所得评分明显低于接种肠杆菌科细菌和对照组;4℃、0℃贮藏时接
种到肉样的特定***菌均有显著增长,且假单胞菌属和热死环丝菌增长较快,尤
其热死环丝菌,在贮藏期末达到最大;4℃贮藏时接种假单胞菌属和肠杆菌科肉样
TVBN 值增加很快,超过 20mg/100g,0℃时,接种热死环丝菌和假单胞菌属肉样
的 TVBN 值增加较快,达到 14mg/100g 左右。本研究将 TVBN 与菌落数结合,用
TVBN 产量因子 Y(TVBN/CFU)量化表示各***菌的***能力,结果表明假单胞菌
属的***能力较强。对不同***菌造成的理化指标的变化进行比较,热死环丝菌
和假单胞菌属的***能力较强,肠杆菌科在 4℃导致腐