文档介绍：西班牙火腿简介
被誉为世界第一品质的西班牙黑猪生火腿后腿肉已经在世界范围内开始流行。而西班牙火腿却分为很多品牌和等级,排名第一的火腿毫无疑问就是伊比利亚火腿(jamón ibérico)而伊比利亚火腿中质量最好的毫无疑问就是西班牙5J伊比利亚火腿-纯橡果喂养的纯种黑猪火腿。
在西班牙,全橡果喂食的伊比利亚火腿Jamon iberico de bellota 产量不到10%,所以价格也非常昂贵。
伊比利(Iberico)火腿贵为欧洲九大传奇食材之一。
每条的火腿靠纯自然风干技术,制造时间48个月。伊比利亚黑脚猪因吃了橡树果子后,猪脂肪中的胆固醇含量会降低脂肪变得清洁,变得透明,它的单一不饱和脂肪()在伊比利亚火腿的含量高达54%。此类酸对健康非常有益能够降解胆固醇,这一点因橄榄油有同样的功效,因此人们称之为“会跑的橄榄树。”
会跑的橄榄树
这种称为Iberico的黑脚猪,和野猪的血源接近,体形小,脂肪多,肉质滑润可,依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里,不喂食饲料,只吃橡木子。黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花,猪腿腌制后,还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生火腿“Jamón Iberico”毫无争议的是全世界最美味的火腿,丰润肥美,若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地步
用后腿腌制的伊比利亚火腿也有价格和质量的分别,其
价格和质量的差别来自黑猪断奶(Weaning)后所吃的喂食材料:
1) 用全橡果喂食的伊比利亚火腿叫 Jamon iberico de bellota (西 Bellota =橡果),且需要在森林及山丘(西 Dehesa) 散养,需要陈年36个月。
2) 用橡果及谷物混合喂食的火腿叫 Jamon iberico de recebo,在草地散养,不过因为没有山丘,所以后腿肌肉也不会那么发达,所以质量没有前者好。
3) 只用谷物喂食的火腿叫 Jamon iberico, 需要陈年24个月。
优质火腿都是以后腿腌制制出,而使用前腿腌制的火腿则叫 Paleta,价格及质量有差别。那么如何辨别后腿与前腿呢?我手指指着的凹凸出来的这块骨头,只有后腿才有,前腿同一个部位是平的。
一,带骨火腿:带骨火腿又分为前腿和后腿
,带骨的火腿一般每条重量在7公斤-8公斤左
右。
二,去骨火腿,去骨火腿也分为前腿和后腿
,去骨的生火腿一般每条重量在5公斤左右。
另外还有专门用于堂做的工具一套,即切火
腿支架,刀具,及磨刀棒。
西班牙火腿具体可分为带骨火腿和去骨火腿。
整条腿未开封的保存方法:该火腿应放在通风阴
凉处,有条件最好是空调房或恒温的酒窑里,正常
温度在15-20℃之间。
 
整条腿开封后的保存方法:拆除外包装,如发现
火腿表面有少部份长毛、发霉的情况,这属于火腿
正常发酵现象,对食用无害,只需要用无香无味食
用油涂抹掉外表即可,如情况严重者除外。
正确的西班牙火腿保存方法:
1、空调房保存:火腿开封了,有条件最好摆放在15-18℃之间的空调房,这样的水分和油脂不会很快流失,保持了火腿的口感和质感。但,最好在一个月内消化完,不然味道会不断挥发,颜色会变淡。
2、恒温酒窑里保存:同上。、冰箱里保存:有不少餐厅存放条件有限,因而选择了冰箱里存放,这不是不可以,但绝对没有以上两种环境那么地好。因为在冰箱中长期贮存,其中的水分易冻结,从而促进了火腿内脂肪的氧化作用,火腿质量就会很明显下降,肉质变暗,油脂易挥发,无论在卖相和口感都不大理想。并且会使保持期限大大缩短。切记,冰箱的温度不可低于8℃。从冰箱里拿出,最好不要马上食用,过半个小时食用口感更佳。
1、冰箱里保存:用保鲜膜或保鲜盒包好,放在冰箱
保鲜的地方即可。火腿切割后的地方将如何处理:
火腿切割后,当天把切口部位涂上一层无香无味食
用油,用来锁住水份,如火腿是放在空调房或恒温
室的,就用保鲜膜包一下表面,再用一条餐用白巾
盖在上面即可。如果是存放在冰箱里,要用保鲜纸
缠上几层包好,以免见风后产生变味或与其他食品
产生串味。
再次使用时,记得把外边发黄的一层去掉,再给客户食用,等用完后,记得用保鲜膜包好,这样存放时间相对比较长,且口感能保持。
3、去骨和片装的保存方法: