文档介绍：酒店餐饮调查报告
篇一:国际大酒店餐饮部调研报告
星的标准心的服务新的起点——远洲国际大酒店餐饮部
调研报告俗话说:民以食为天。在社会经济日益发达和人民生活水平不断提高的今天,人们对于“食”的关注和要求已远远超过“食”本身所具有的意义。“吃得放心、吃得舒心、吃得称心”是大多数人的新追求。然而,在林立的餐饮业中如何站稳自己的脚跟、任何占有稳定的消费群呢?带着这个问题, 我们组织调查小组于 2004 年 6 月 15 日对远洲国际大酒店进行了实地考察。目的在于了解国际大酒店餐部的经营现状和成功经验等, 从中提出一些问题并进行分析,最后形成建议,供酒店参考,使其不断走向完善。调查采用实地调查与口头询问相结合的方式。
一、基本情况概述远洲国际大酒店是中国远洲集团有限公司的下属企业,是一家四星级的旅游饭店。酒店位于临海市中心,紧邻甬台温高速公路,交通极其便利。酒店集住宿、餐饮、商务、会议、康乐于一体,形成目前临海市档次最高的酒店。在餐饮方面,酒店取得骄人成绩,月营业额占临海市区营业额前六位酒店的总额 1/3 强,也是月营业额最高的一家,平均为 300 多万每月。虽然国际大酒店在临海市场上独占鳌头,但还有很大一部分潜在消费群未被发掘出来。
二、国际大酒店餐饮部经营现状: 楼层一楼名称东方快车档次大排挡规模大特色方便实惠二楼天一厅容德厅精品包厢较大较小布置雅观大方、清新直观三楼/ 中档大七楼十六楼商务餐厅总统餐厅较高档高档较大较小/ 豪华从以上表格中,我们可以归纳出餐饮部的特点及优势如下:
1、布置个性化:酒店内设置了餐厅及包厢,如一楼的“东方快车”,宽敞的大厅、整洁的餐桌、大方却不带呆板的色彩配置(白色为主调,加红色以活跃气氛) 、快捷的点菜方式(自选已烧好的菜)既有“大排挡”式的便捷,又不失酒店的高雅。二楼的“天一厅”空间宽阔,环境幽静,主要突出喜庆与庄重高雅,还配有手间和员工工作间,但位置恰到好处, 既方便客人又不会在视觉上影响客人的进餐心情; 容德厅则比较清新淡雅。三楼设有以杭帮菜为主的中档餐厅, 适合各种大型宴会, 主要特点是所有菜均以原料配置好后的样品呈现在顾客面前,顾客能更直观地、更放心地消费。同时还设有冷盘和各类海鲜,由顾客挑选,增加消费透明度。商务和总统餐厅为专用餐厅,但都各具其特色。
2、档次梯级化:一楼的“东方快车”是“大排挡”式的经营,据酒店有关负责人介绍, “东方快车”的消费水平平均为 30 元/人,比较适合于大众消费,因而可以吸引更广泛的消费群。三楼是中档餐厅,以透明消费为主要特点,适合举行各类大型宴会。二楼的精品包厢则比较高档,适于政府或其他宴请。总统餐厅则是高档餐厅,一般是外宾或贵宾宴请场所。不同的档次适于不同的消费群体,也让顾客有更大的选择空间。
3、服务人性化:在“东方快车“和三楼中档餐厅的入口处,便设有点菜桌,或是熟菜或是样品,都在桌上整齐地排列着,并设有价格,充分重视顾客的选择权,做到明明白白消费;精品包厢的洗手间和员工工作室的设计,以及餐具的季节性地更换,也体现了人性化的特点;其次如水果拼盘的设计,围绕具体
情况作出适时地变换等小细节的服务,真正实现了“心的服务”。
4、菜系多样化:酒店设有杭菜、粤菜等多种菜系,还有别具风味的地方菜,让顾客有更多的选择,同时能吸引更多的顾客。
5、管理制度化:严格的上下班时间,稳定的就餐时间(11:00—13:30,17:00—20: 30,20:30—01:00) ;严格的卫生打扫制度(餐厅卫生打扫、灭虫等工作) ,为时 15 分钟的餐前例会等。这不但要求酒店工作人员有较高的工作热情,还需要较高的素质。
6、企业文化优质化:酒店有一整套完整的文化系统,以“围着客户转,领着市场走”为经营理念,坚持“星的标准、心的服务、新的起点”的服务信条,要求员工“谦诚、务实、合作、进取”。在如此优质的文化的引导下,员工的素质也能得到不断的提高。
三、餐饮部的不足之处:
1、适时变化不够灵活:酒店里是以“客房带动餐饮,餐饮带动客房”,在客房淡季,餐饮也回受到影响。而这时若不采取一些措施,将会给酒店整体效益造成影响。
2、包厢设计不够完美:整体而言,包厢设计比较高雅、美观,但是在一些小细节处, 如一成不变的大红色窗帘,太容易吸引顾客的目光,在视觉上给人冲击很大,与周边淡雅颜色的对比过于强烈,特别是在清新淡雅的容德厅,红色窗帘很不相称。
3、餐厅空气不够清新: 三楼餐厅因设有海鲜房, 腥味比较重, 虽然餐前用空气清新剂, 可是过于浓重的香气仍会影响顾客的进餐。
4、点菜台设计不够宽敞:顾客虽然可以自己到台前看菜点菜,客由于菜都较集中待客人多时,就难免拥挤,给顾客造成不便。
5、宣传力度不够大: “东方快车”并没