文档介绍：第六章果蔬加工技术
复****旧课第五节蔬菜腌制
一、回答腌制品的分类。
二、简答腌制原理。
三、简答酱菜的加工工艺。
第六节果蔬速冻
十
本节教学目标
一、知识目标:。
。
、解决途径。
二、能力目标:根据所学知识及光碟学****自己能够速冻几种常见的产品。如速冻豆角、速冻茄子、速冻草莓。
简单概述速冻
19世纪中期,英、法、美等国家开始出现机械制冷技
术,使冷冻保藏在肉类的长途运输中得到应用,随后出现
了果蔬半成品的商业冷冻。直到20世纪30年代,冷冻食品、
蔬菜开始进入零售市场。我国的果蔬速冻开始于20世纪60
年代,20世纪70年代在上海、江苏、广州、福建等地兴起
速冻蔬菜的加工,已形成一定规模的出口,20世纪80年
代开始在国内市场出现速冻蔬菜,全国各地已都有速冻蔬
菜业发展, 也引进了不少先进设备,内销和外销都有了
进一步发展。在商品供应上,速冻制品一般以速冻蔬菜较
多,速冻水果多为其他制品的半成品或装饰物。
近年来,由于“冷链”的形成及发展和家用微波炉的普
及,发达国家冷冻食品在食品结构中占比重愈来愈大,美
国冷冻食品的年人均销售量已超过60 kg,欧洲国家30~40
kg,我国约为3kg。由于速冻设备和技术的进步,速冻制
品的质量也有较大提高,使食品速冻业获得了较快发展。
一、速冻原理
速冻制品的保藏原理是利用低温控制微生物生长繁殖和酶活动来完成的。园艺品的
速冻过程要求在30min或更短时间内将新鲜
原料的中心温度降至冻结点以下,使原料中
80%以上水分尽快冻结成冰,这样就要求有极低的冻结温度,而且速冻产品要求在-
18℃下保存。此温度能极大的抑制微生物活
动和酶作用,可以在很大程度上防止***
和生化反应对制品的影响。
(一)低温对微生物的影响
微生物的生长和繁殖都有适宜的温度范围,其生长繁殖最快的温度称为
最适温度,高于或低于此温度,微生物活动即抑制、停止甚至引起死亡。多数
微生物在低于0℃的温度下生长即被抑制,其繁殖的临界温度是一12℃。因
此,速冻食品的冻藏温度一般要求低于一12℃,通常采用一18℃甚至更低。
低温能使微生物的存活数急剧减少,但其对微生物的作用主要是抑制而不
是杀死作用,而且长期处于低温下的微生物能产生新的适应性,一旦条件适
宜,会重新引起制品的***变质。
速冻制品一旦解冻,***菌会迅速繁殖起来,足以使制品发生***。甚至
产生相当数量的***,食用不安全。保证冷冻食品安全的关键是避免加工品和
原料的交叉污染,加工中坚持卫生高标准;避免物料积存和加工时间拖延;保
持冷冻产品在合适温度下贮藏。
速冻制品加工,是利用人工制冷技术降低食品的温度从而使制品达到长期
保藏的一种方法。其特点是能最大限度地保持制品原有的色香味和营养价值,
且贮藏期长,因此是一种较先进而理想的加工方法。
(二)低温对酶的影响
多数酶的适宜活动温度是30~40℃,低温对酶并不起完全的抑制作用,只是使其活动减慢而已,因此,低温对酶的影响是降低了酶的活性化学反应速度。一般,温度在-18℃以下,酶的活性受到显著抑制,因此冻藏温度以
-18℃为较适宜。
冷冻产品的色泽、风味、营养等的变化,多数有酶的参与,由此会导致制品褐变、变味、软化等现象。因此
冻结前往往采取抑制或钝化酶活性的措施,如烫漂或添
加护色剂等措施,减少酶引起的制品品质变劣。
二、速冻过程
(一)冻结过程及冻结温度曲线
园艺品在冻结过程中,温度会逐步下降,表示食品温度与冻结时间关系的曲线,称为“冻结温度曲线”,见图6-29。其冻结过程可分为三段。
即从初温至冻结点(冰点)温度,此时放出的是显热,其与冻结过程所排出的总热量相比,量较少,因此,降温快,曲线较陡。在此阶段会出现过冷点(即曲线中的s点)