水-2011ppt课件.ppt

文档介绍：第二章水
本章提要:
理解食品中水的存在状态及性质,掌握水分活度的概念及其与食品稳定性的关系。
重点、难点:水分活度,吸着等温线及水分活度与食品稳定性的关系。
第二章水


-溶质相互作用



生命之源:水是体温的重要调节剂、溶剂
(营养成分和废物的载体)、反应介质、生物大
分子构像的稳定剂、组成机体
战争之源: 地球生态环境的日益恶化、人口的快速膨胀,“下一场世界大战将是对水资源的争夺”
水
水是唯一以三种物理状态广泛存在的物质
水是食品中非常重要的一种成分,也是构成大多数食品的主要组分
水的含量、分布等对食品的结构、外观、质地、风味以及对***的敏感性也有着很大的影响
各种食品都有显示其品质的特征含水量(果蔬:75%~95%,肉类50%~80%,谷物10%~15%)
P8表2-20℃水与0℃冰的物理性质与食品质量关系:
(1)水密度较低,冰的体积比相应的水体积增加,表现出异常的膨胀行为
所以,含水食品在冻结过程中组织结构遭到机械性破坏损伤
(2)水的热导率较大,而冰的热导率却是水同温度下的4倍
所以,冰的热传导速度比非流动水(如动、植物组织内的水)快得多
(3)冰的热扩散速度是水的9倍
所以,在一定环境条件下,冰的温度变化速度比水大得多
思考:
想一想:为什么在温差相等的情况下,生物组织的冷冻速率比解冻速率更快
常温肌肉块
冷冻肌肉块
冻结过程
解冻过程
外表层为水
外表层为冰