文档介绍：食品质量安全基础知识
目录
食品质量与安全
1
国内外食品安全现状
2
食品质量管理
3
国内外食品安全管理体系
4
食品质量管理工具与方法
5
一、食品质量与安全
在GB/T19000—2000idtISO9001:2000《质量管理体系基础和术语》中,质量的定义是“一组固有特性满足要求的程度”。但这里的质量既指物质产品的质量,也包括服务的质量;既指一个具体的工作质量,也包括整个体系的质量。根据质量的一般定义,我们可以把食品质量定义为:食品的特性及其满足消费的程度。
(一)食品质量

(1)食品
的质量特性
功能性
可信性
安全性
适应性
经济性
时间性
外观性功能
使用功能
包括产品的状态、造型、
光泽、颜色、外观美学等
包括包装物的保藏功能、
食品的营养功能、感官功能等
指产品的可用性、可靠性、可维修性等.
对人体无不良作用
指产品适应外界环境的能力
指产品对企业和顾客经济上都是合算的。
指在数量上、时间上满足顾客的能力。
一、食品质量与安全
指产品满足使用要求所具有的功能。
功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。
外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。
使用功能包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能、保健功能等。
一、食品质量与安全
——功能性
——适应性
指产品适应外界环境的能力,外界环境包括自然环境和社会环境。
自然环境:较大范围的海拔、温度、湿度。
社会环境:使用地的社会特点,如政治、宗教、风俗****惯等因素。
例如:军用快餐的保质期应越长越好,在野外环境下能够即食。清真食品按照回族等少数民族的饮食****惯,屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。
一、食品质量与安全
——经济性
指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。
对企业来说,产品的开发、生产、流通费用应低。
对顾客来说,产品的购买价格和使用费用应低。
经济性是产品市场竞争力的关键因素。
——时间性
指在数量上、时间上满足顾客的能力。
顾客对产品的需要有明确的时间要求。
许多食品的生命周期很短,时间就是经济效益,如早春上市的新茶、鲜活的海鲜等。
一、食品质量与安全
(2)对食品的要求
——明示的要求:是指在文件中明确规定的要求,如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面的法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求,如市场准入条件、标识包装特点。
——隐含的要求或期望:是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望是公认的、不言而喻的,是合理的要求或期望。隐含的要求或期望,是人们的意愿和期盼,是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求,并没有文件规。
一、食品质量与安全