文档介绍：目录食品质量与安全1国内外食品安全现状2食品质量管理3国内外食品安全管理体系4食品质量管理工具与方法5一、食品质量与安全在GB/T19000—2000idtISO9001:2000《质量管理体系基础和术语》中,质量的定义是“一组固有特性满足要求的程度”。但这里的质量既指物质产品的质量,也包括服务的质量;既指一个具体的工作质量,也包括整个体系的质量。根据质量的一般定义,我们可以把食品质量定义为:食品的特性及其满足消费的程度。(一)(1)食品的质量特性功能性可信性安全性适应性经济性时间性外观性功能使用功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能等指产品的可用性、可靠性、。指在数量上、时间上满足顾客的能力。一、食品质量与安全指产品满足使用要求所具有的功能。功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。使用功能包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能、保健功能等。一、食品质量与安全——功能性——食品的功能性传统的食品功能一般具有:一是维持生命的功能,即基本营养功能。二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能,即感官功能。21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能,又包括特殊的生理功能三个方面。一、食品质量与安全——安全性指产品的可用性、可靠性、可维修性等,即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。例如:食品的保质期。指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。产品对环境也应是安全的,企业在生产产品时应考虑到产品及其包装物对环境造成危害的风险。——可信性一、食品质量与安全——适应性指产品适应外界环境的能力,外界环境包括自然环境和社会环境。自然环境:较大范围的海拔、温度、湿度。社会环境:使用地的社会特点,如政治、宗教、风俗****惯等因素。例如:军用快餐的保质期应越长越好,在野外环境下能够即食。清真食品按照回族等少数民族的饮食****惯,屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。一、食品质量与安全——经济性指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。对企业来说,产品的开发、生产、流通费用应低。对顾客来说,产品的购买价格和使用费用应低。经济性是产品市场竞争力的关键因素。——时间性指在数量上、时间上满足顾客的能力。顾客对产品的需要有明确的时间要求。许多食品的生命周期很短,时间就是经济效益,如早春上市的新茶、鲜活的海鲜等。一、食品质量与安全(2)对食品的要求——明示的要求:是指在文件中明确规定的要求,如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面的法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求,如市场准入条件、标识包装特点。——隐含的要求或期望:是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望是公认的、不言而喻的,是合理的要求或期望。隐含的要求或期望,是人们的意愿和期盼,是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求,并没有文件规。一、食品质量与安全(3)食品满足消费的程度食品满足消费的程度,指食品满足明示要求和隐含期望的情况,它既包括满足规定要求的客观水平,也包括消费者对满足预期使用目的的主观评价。(1)感官检验和仪器检测(2)食品标识(3)质量认证一、食品质量与安全