文档介绍：诸葛烤鱼加盟店技术秘方
十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁重庆诸葛烤
鱼制作技术秘方
泡椒味烤鱼
调味与配方:
精盐 15 克,味精 20 克,料酒 45 克,姜米 15 克,蒜米 25 克,芹菜 30 克,洋葱 30 克,大
葱 50 克,泡椒 180 克,孜然 5 克,黄瓜 130 克,洋葱节 60 克,芹菜节 50 克,豆瓣 80 克,
色拉油 200 克,秘制红油 200 克,秘制鲜香膏 10 克,醪糟 15 克,味精 10 克,白糖 5 克,
水 250 克。
鲤鱼 1000 克 ----1200 克。
泡椒味的制作方法:
原料的初步加工:
洋葱切 03 厘米见方的粒,芹菜切切 03 厘米见方的粒,大葱切黄瓜 4 厘米长的节,芹菜切 4
厘米长的节,洋葱切 4 厘米长的节。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状,炒好的干
辣椒面 5 克,孜然面 5 克。
制作方法:
炒锅放色拉油烧至 4 成热,下入泡椒、豆瓣炒香,再下入姜米和蒜米炒香,加洋葱末、芹菜
末炒香,加鲜汤,料酒,秘制红油,白糖、鸡精、醪糟,秘制鲜香膏,然后加入洋葱节、黄
瓜节,芹菜节炒匀即可。
烤鱼方法:
(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中途刷
香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。
(2)烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,
用大葱丝,红椒丝点缀即可。
水豆豉味烤鱼
调味与配方:
永川豆豉 10 克,姜米 10 克,蒜米 15 克,老干妈水豆豉 80 克,野山椒粒 20 克,洋葱 25
克,土豆片 200 克,精盐 15 克,味精 15 克,料酒 25 克,芹菜粒 30 克,洋葱粒 30 克,大
葱 50 克,白糖 5 克,鲜汤 250 克,豆瓣 50 克,天香老油 50 克,秘制鲜香膏 15 克。
鲤鱼 1000 克 ----1200 克。
水豆豉味的制作方法:
原料的初步加工:
洋葱切 03 厘米见方的粒, 芹菜切切 03 厘米见方的粒, 黄瓜切 4 厘米长的节, 洋葱切 4 厘米
长的节。
制作方法:
炒锅放色拉油烧至 4 成热,下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉,水豆豉粒炒香,下入姜米、蒜米、
野山椒粒炒香,加洋葱末,芹菜末炒香, 加鲜汤、料酒、 天香老油, 野山椒水、 味精、鸡精,
再加入秘制鲜香膏,然后加入洋葱节、黄瓜节,炒匀即可。
烤鱼方法:
(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中途刷
香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。
(2)烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,
用大葱丝,红椒丝点缀即可。
豉汁味烤鱼:
调味与配方:
干豆豉 150 克,豆瓣 40 克,永川豆豉 10 克,姜米 10 克,蒜米 20 克,秘制鲜香膏 15 克,
味精 15 克,鸡精 10 克,秘制糊辣油 150 克,精盐 15 克,料酒 45 克,芹菜 30 克,色拉油
200 克,鲜汤 50 克,洋葱粒 30 克,红椒粒 30 克。
鲤鱼 1000 克 ----1200 克。
豉汁味的制作方法:
原料的初步加工:
洋葱