文档介绍：1 重庆酸辣粉正宗制作工艺
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3 亮点: “酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期
以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口,且辅
之自制鲜汤及辣料粉,口味醇香,回味悠长。原料: 自制红苕水粉 200 克、酥肉
4 块、泡豆 15 克、豆腐果子 3 条、酸菜 15 克、青菜、葱花各适量。调料: 精盐 1
克、味精 2 克、白糖 1 克、鸡精 1 克、特制醋 2 克、辣料粉 1 — 3 克,专用红油 1 — 3
克,自制鲜汤适量。自制红苕水粉的制作工艺: ( 1 )明矾用 100 克开水调散成
明矾水备用。 ( 2)红薯淀粉 500 克放入盆中,加入明矾水调匀,加入 60C 左右的
热水调成稀糊状备用。 ( 3 )锅置中火上,加入冷水 2 千克烧开,一手拿瓢,将淀粉
舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮 5 分钟后出锅,捞
入冷水中泡凉。关键: 1 、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。 2 、调制淀
粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。炸酥肉工艺:
以 1 公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占 70% 、肥肉占 30% )肉切成长 3 — 4 厘米,宽约
2 1 — 2 厘米的方块,应加入盐巴 2 汤匙,味精 2 克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各 30
克剁细, 然后将这些料加入肉中拌合均匀,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金
黄色捞出即成酥肉。豆腐果子的制作: 直接将普通的白豆腐块切成 5 — 7 厘米,宽 3
— 4 厘米,厚 1 — 2 厘米的条形块放入烧沸的锅里, 炸成金黄色, 待鼓泡时捞起即成。特
制醋配比制作: 保宁醋 1500 克,加水 300 克,加入草果、八角、香叶各 5 克,烧开后
放凉即可。自制鲜汤制作方法: 原料: 老鸡 2 只(约  千克),猪肘 1 个(重约
 千克),凤爪 1 千克,猪龙骨 5 千克。 制作: 原料放入凉水中浸泡 2 小时捞出,放
入添有 15 千克开水的汤锅中, 大火煮 3-4 小时(待汤熬至一半时, 补充开水 8-10 千克),
再转中火。隔 10 分钟,添开水 8-10 千克,直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用,其
余汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出汤 75 千克,成本每份仅  元)。辣料粉制
作配方: 原料: 精炼牛油  千克,色拉油  千克,熟猪油  千克,郫县豆瓣酱
500 克,糍粑辣椒 800 克,花椒 50 克,八角 70 克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各
6 克,冰糖 80 克,大葱、洋葱各 500 克,生姜、大蒜、香菜各 50 克。 制作: 将色拉
油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒 2 小时,炒至
焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、
3 冰糖炒 1 时以上,再加熟猪油, 下入糍粑辣椒炒半小时即可。 待油温冷却, 捞出料渣,
入粉碎机打碎即成辣料粉。专用香红油: 辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香
红油。 制作工艺流程: ( 1 )将元豆(即豌豆)用 30-40 度温水泡 8— 10 小时,然后
放入锅中