文档介绍：编写: 赵详
审核: 李江
批准: 闫丽君
受控状态: 受控
文件编号:HXLH -QM-A/0
版/次修改:A/0
发放号码:01
生效日期:2013-04-15
内蒙古恒欣利和物业服务有限公司发布
目录
一、职工餐厅组织机构图 4
二、职工餐厅管理导向 5
三、职工餐厅岗位职责 6
(一)餐厅经理 6
(二)前厅经理 8
(三)餐厅领班 10
(四)餐厅服务员 12
(五)厨房厨师长 14
(六)厨房领班 16
(七)厨房厨师 18
四、职工餐厅工作标准及流程 19
(一)、班前会作业流程 19
(二)、原材料采购流程 20
(三)、餐前准备作业流程 21
(四)、原材料邻用作业流程 22
(五)、菜品配制作业流程 23
(六)、菜品出菜流程 24
(七)、后厨收档作业流程 25
(八)、后厨值班作业流程 26
(九)、原材料验收作业流程 27
(十)、原材料储备作业流程 28
(十一)、食品保管作业流程 29
(十二)、冰柜卫生作业流程 30
(十三)、设备报修作业流程 31
(十四)、接待作业流程 32
(十五)、菜品创新作业流程 33
(十六)、粗加工作业流程 34
(十七)、水台作业流程 35
(十八)、干货涨发作业流程 36
(十九)、餐具洗消作业流程 37
五、职工餐厅安全管理制度 38
A、餐饮突发事故应急预案 38
B、餐饮防火安全管理制度 40
六、服务管理制度 44
B、现场服务18个关键点 45
C、现场服务7S管理法 46
D、餐饮服务人员微笑标准 48
E、餐厅服务不合格分类 49
F、现场服务六T实务 50
G、餐厅接待流程 51
六、餐具清洗消毒 56
七、餐厅卫生管理制度 57
A、工器具标识管理图 57
B、剩余食品管理规定 58
C、个人卫生管理制度 59
D、消毒卫生管理制度 62
E、原材料检验标准表 63
F、卫生知识培训制度 71
G、餐厅卫生管理制度 72
H、粗加工卫生管理制度 72
I、库房卫生管理制度 74
J、烹调卫生管理制度 74
K、区域环境卫生标准 75
L、餐饮卫生“844” 78
八、餐厅财务管理制度 80
A、餐饮物品ABC管理法 80
B、餐饮物料管理制度 80
C、餐饮设备使用制度 81
D、餐饮能源节约制度 91
E、餐饮餐具管理制度 92
九、餐厅操作工艺流程 94
质量记录 102
餐厅工作人员晨检记录 102
出锅温度日记录 103
食品留样记录单 104
餐具消毒记录表 105
消毒液配制记录 106
原材料采购登记台帐 107
订货计划单 108
餐饮考核记录表 109
精品炒锅组
二楼领班
服
务员
配
菜
菜
配
菜
配
菜
小
工
配
菜
配
菜
配
菜
配
菜
配
菜
配
菜
配
菜
面点组
打
荷
凉菜中工
打
荷
打
荷
打
荷
打
荷
打
荷
打
荷
精品炒锅组
打
荷
打
荷
中工
打
荷
凉菜组
凉菜师
一楼领班
餐饮部经理
前厅经理
厨师长
精品炒锅组
农家炖菜组
普通炒菜组
普通炒菜组
普通炒菜组
普通炒菜组
普通炒菜组
精品炒锅组
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员
洗碗组
一、职工餐厅组织机构图
二、职工餐厅管理导向
运营管理程序
厨师长
一楼二楼三楼
配菜
精炒
精炒
服务员
打荷
②号锅
①号锅
⑤号锅
④号锅
③号锅
⑤面点
④凉菜
③号锅
②号锅
①号锅
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今日今日今日今日今日今日今日今日今日今日注:三楼用于接待临时用人
菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品
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前厅主管
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领导自助餐职工餐接待餐
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服务员服务刷卡售饭桌餐
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服务员服务员服务员
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三、职工餐厅岗位职责
(一)餐厅经理
直接上级:项目经理
直接下级:厨师长
[岗位职责]
1、负责全面贯彻与落实公司与业方制度的实施工作。
2、定期向公司与业方汇报餐厅管理工作,完成餐厅运营目标。
3、每日召开餐厅领班例会