文档介绍：国际酒店财务主导管理模式----餐饮总监向财务总监汇报
在西方酒店管理经典课程,以著名的“阿拉”教材为例,即《》中也有如下的阐述:“
餐饮部总监还要向财务总监报告工作,因为财务总监以顾问的身份指导餐饮部总监的工作并负责经营过程中的财务、记账工作。”我们可以理解为国际酒店财务主导管理模式的核心宗旨。
尤其是针对餐饮业管理。因为餐饮业不同于酒店其它部门,有其独特的管理流程,这些均是由于餐饮业的复杂性决定的,业内称之为“管理系统设计”。 餐饮部服务项目的多样性和组织结构的复杂性要求有一个精心策划的管理系统。它必须是全面的,包括餐饮部各方面的管理及现有的和潜在的资源——人、资金、产品(食品和饮料)、时间、工作程序、能源、设施和设备。
       再具体点探讨,其实财务主导管理模式最关键精髓是对“采购的控制”。
       为更进一步理解财务主导管理模式内涵,我们不妨反思为何这个模式不运用于酒店的其它部门,例如房务部门呢?为此,我们先来简要回顾一下酒店房务部的采购工作的基本流程。 1 酒店采购工作基本流程: 图1-1
 
这个流程有几个基本规律:
a)         采购的物品标准化
b)        采购的时间阶段化
c)        采购的物品价格相对稳定化
d)        采购的物品无保险要求
 2 餐饮采购流程的特殊性分析
       由于餐饮物料控制与房务部标准化物品存在很大差别,其采购工作除了一般采购流程外,还需要另设诸多控制细节,才能有效把握进货物品的质量。
       请看一家五星级酒店餐饮的采购控制流程,首先是设置流程的三大类别:如图1—2

1)餐厅制定严格的原材料采购标准。
2)餐厅只应采购即将需要的食品原料,避免占用资金和因积压而造成的浪费。
3)采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。

1)采购的食品运到后,由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库。
2)采购人员进货应是货到发票到。如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况,必须由厨师长、验收员共同在验货单上签字方可。
3)各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰,称出净料份量。
4)填写食品原料验收与进货日报表,作出质量好、中、差的记录。

1)领食品原料必须按规定填写“领料单”,由经理或厨师长签字方可生效。
2)领料单上要正确写清品名、数量、单位,发货人凭单发货。
3)如发货数量不足申领数,必须在领料单上写明实发货的数量。
4)发货时,必须经收货人验收并签字。
5)在领海鲜等特殊原料时,必须严格验收,营业时凭菜单的需求量请领。
6)贵重物品(鲍鱼、鱼翅、甲鱼等)必须当日用,当日领。

1)库房的管理必须有效的进行,以保证餐厅食品的及时供应。
2)科学地堆放物品,保持仓库清洁卫生。
3)按工作程序办理验货手续,做到库单与实际记录一致。
4)检查发货单位的签字手续是否齐全,如不齐全,拒绝发货,压缩餐厅的费用开支。
5)每日对仓库进行巡视检查,查看当天食品的库存量,不足部分及时补充。
6)月末进行月终盘点,检查食品数量与销货记录是否一致,做到帐货相符。填写盘点表。
 
 
由财务主导餐饮采购督