文档介绍：氨氮浓度对酒精发酵用葡萄酒酵母菌动力学含糖量高
Patricia Taillandier, Felipe Ramon Portugal, AndreFuster1, Pierre Strehaiano
Laboratoire德Ge'nie化学公司,InP的ENSIACET,5芸香波林Talabot,英国石油公司1301 31106 Cedex的4图卢兹,法国
收到2005年8月1日,在经修订的表格2006年4月5日收到;接受2006年4月5日
2006年4月25日可在线查阅
摘要
由葡萄酒酿酒酵母酒精发酵菌种在一个高糖含量合成培养基动力学进行了初步建立了不同氮含量,并用于四种菌株。除了氮源主要是由氨组成外,培养基的组成接近葡萄汁,并且可吸收的氮含量的范围是从120变化到290mgN/l。总的氮消耗也需要估算,以确定氮需求的变化。
氮同化的影响一般对糖消耗率比对增长的影响率要大,并且三种糖消耗率检测如下:(一)存在一个最大的食糖消费率的最佳初始氮水平(抑制如果过量), (ii)没有超出中介水平的影响氮(饱和度),(三)糖消耗率成正比的初始氮水平(激活)。
在所有情况下,所消耗的氮含量增加,其初始浓度等做了fructophilic能力的菌株。。糖和氮同化率之间之间不存在一般的关系。
2006年爱思唯尔版权所有。
关键词:酒酵母;铵,发酵,酿酒,可吸收氮
1. 简介
在葡萄酒酿造方面,对好的酒精发酵的葡萄汁要有充足的氮的问题尚未完全解决。如果出现酵母从缺氮它可以导致阻塞或缓慢发酵(鲑鱼,1989;比森和Butzke,2000)。相反,如果加入过度铵,有可能出现一个风险,那就是酒转变
为高级醇(贝尔特伦等。,2005),醋酸(别雷等。,2003),氨基甲酸乙酯(Ough等。,1988),或在一定条件下变为氢硫化物(王等人。,2003)。尽管关于这一主题进行了许多研究,结果并不总是一致的结论,也没有很清楚。对于一些作者,氮源的补充对葡萄汁来说可以提高酿酒酵母生物量和糖的利用率浓度(亨斯克克和Jiranek,1993年;。别雷等,2003;贝尔特兰等,2005。)。这最后的效果可以解释,从头合成酶的消化过程中糖的刺激,甚至是在固定相(Mendeis -费雷拉等。2004年)这一些酶是糖通透酶(鲑鱼等。,1993)。对于其他作家,对铵盐来提高葡萄的氮含量必须吸引大量的酵母氨基酸消耗来消除,并可能降低发酵效率(贝尔特伦等。,2005)。托马斯等人。(1996)甚至指出,碳通量,通过糖酵解途径氮限制更大。事实上,它表明酿酒酵母的氮的要求可能取决于菌株(Jiranek等。,1995年)和发酵条件(糖浓度,温度,oxygeny存在)(瓦莱罗等。,2003)。在研究糖浓度不超过200克/升时最常被使用。基于这些原因,我们研究了一种合成葡萄葡萄酒的11株氮商业菌株从不同来源必须使用铵盐与糖(240克/升)高的水平。四个必须代表株的结果载于本文件。增长的动力,葡萄糖和果糖同化,以及消耗的氮同化的总金额,建立了在不同初始必须同化氮水平。我们为了选择一种人工合成的介质以及界定和控制其内容主要是氮铵组成。此外,铵盐是一个很好的酿酒酵母氮源(Torija等。,2003),被酿酒师广泛用于增加规定的限,