梅州盐焗鸡配方.doc

文档介绍：正宗梅州盐焗鸡配方和操作技术
一:准备一个不锈钢锅,装入10斤清水,加入特制卤味王粉15克(用纱布包好)再用大火烧开。
二:按10斤水的配方比例,放入盐400克, 白糖125克, 味精25克,特味素30克,乙基麦芽酚15克,盐焗鸡香料25克,特级鸡味香膏25克,骨髓精鸡粉20克,柠檬黄(色素)少许或黄枝子代替
三:将要加工的原料洗净,品种分开放。
四:卤制时间表
整鸡15分钟,  鸡翅12分钟,  鸡肫10分钟,  鸡尖6分钟,鸡爪6分钟。可以按卤制时间长的先放,卤制时间短的后放,卤制过程在放入生料时开大火,卤水开了用小火。
五:卤制时间到了就关火焖一小时左右再把产品捞出放入竹篾框中,用风扇吹干后放入冰箱中冷冻3到5小时,冷冻过的产品香味和口感更佳。
六:卤制完的卤水放凉后静制不要摆动。以免变味,夏天天气热时可以加一些山梨酸钾(防腐剂)。
七:卤水可以反复使用一个星期,每次使时只要添加第一锅料的3分之1. 一个星期后换新卤水,换新卤水是要留老卤水的3分之1。
注:盐焗鸡卤汤10斤卤鸡产品4斤产品
很详细了