文档介绍：实验一 麦芽汁制备技术
器材准备 :
1、实验分组:共 6 组,每组 9 人(食物 121 全班 55 人)
2、每组所需实验原料及器材:
1)麦芽:每组 300 克 ~400 克
2)大号烧杯( 2000ml ): 1 只
3)温度计: 1 只
4)电炉: 1 只
5)玻璃棒: 1 只
6)恒温水浴箱:每 2 组可共用 1 只
7)过滤用纱布、滤纸
8)白色比色皿: 1 只
3、公用器材:
1)粉碎机: 1~2 台
2)广范 PH 试纸: 1 包
3)碘液: 200ml
4)真空抽滤机: 1~2 台
5)手持式糖度计: 1~2 台
一、麦芽汁的制备
1、麦芽汁制备原理
麦芽汁制备是利用麦芽中的水解酶将麦芽中的淀粉和蛋白质等高分子不溶性物质逐渐
分解成糊精、 麦芽糖、 多肽和各种氨基酸等可溶解性低分子物质。 其中水解淀粉的酶类最适
作用温度大多数在 60~75℃, 最适 pH 为 ~;水解蛋白质的酶类最适作用温度大多数在
50~60℃,最适 pH 为 ~。干麦芽粉碎至要求的粉碎度后,按一定比例与水混合,置于
55℃保温 60min 进行蛋白质休止, 再升温至 65℃, 保温 180~240min 进行糖化。保温过程中
间隔 30min 搅拌一次,碘液测定显色为棕黄色即糖化完全,最后升温至 100℃,保温 30min
进行灭酶,冷却后过滤可得到澄清的麦芽汁。
2、麦芽汁制备操作
按计算用量称取干麦芽,粉碎至适中的粉碎度,加入 3~4 倍左右的水混合,浸泡 30min
后,置于水浴箱内加温至 55℃,保温 60min ,然后升温至 65℃,保温 180~240 min ,保温过
程中间隔 30min 搅拌一次,用碘液