文档介绍：新疆烤羊肉串正宗制作技法
新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味, 以无明火烤制,边烤边调味, 麻辣鲜香, 回味悠长。
下面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。
1、选料:羊有山羊和绵羊之分,山羊性躁,所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时,一
般取羊后腿,因其肉精、肥瘦相宜。
2、腌制:取净羊后腿肉 500 克,放入清水中漂洗干净,滤干水分后,切成直径 5 厘米、
厚约 1 厘米的块,用洋葱 20 克、鸡蛋 1 个、盐 3 克、面粉 20 克,加适量清水腌制 30 分钟。
3、穿制:取竹签一根,左手拿肉平放,将竹签从肉的背面传人、正面穿出,再从正面的
中间位置穿入背面,最后从正面穿出,尽可能将肉穿得平整,厚薄均匀。
4、调味:将羊肉串放无明火上烤制 3 分钟,边烤边翻,同时撒上 5 克孜然面、 5 克辣椒
面即成。
关键:
、肉精的羊后腿较好,前腿次之,不宜选肚档、羊脖等部位。
,太大不宜成熟,烤制时间长了羊肉发干、发柴;切得太小,易焦。
、嫩肉粉等致鲜、 致嫩物质, 因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质,
味道也怪怪的,影响口味。
,最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外,其它如羊肚、羊心、羊肝、
羊腰、羊肠等也可如法炮制,但在加工处理上稍有区别。
内地羊肉串腌制工艺及香料水配比:
中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于: 中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂, 主要有两个
方面:
、松肉剂等致嫩料,而西式烧烤一般很少腌制,而注重保留
原材料的原汁原味,而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤;
,而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。
:黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多用香料,如五香粉、
孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制,比如烧烤海鲜类。
普通烤羊肉串腌渍
做法:
( 1)选用锡盟精羊肉 5 千克、羊尾油 500 克,分别用刀切成 2 .5 厘米见方的块, 纳入盆
中,分次加入 ------1 千克的香料水搅打,每次所加的水量为 250 克,加两次后再加入精
盐 50 克、味精 45 克、鸡精 25 克、王守义包子香粉 20 克、圆葱粒 250 克,白酒 50 克,再
分次加完,搅打起劲至粘。
( 2)用竹签将羊肉串起来, 整齐放在平盘上, 入冰箱冷藏 2 小时后即可烧烤, 烤时可往
羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
香料水配比:锅入清水  干克烧开后,加入洗净的花椒、八角各 25 克,小茴香 20 克,砂
仁 15 克,用中火熬 45 分钟,所剩料水在 3 千克左右时离火,晾凉备用。
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假日烤吧的烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材,
几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
六种腌料组合公式: ABCDEF 料粉巧搭状元烤串
A 料:排骨香精、盐、味精各 12 克,益鲜素 5 克,砂糖 8 克,嫩肉粉 10 克,沙姜粉、乙基
麦芽酚 2 克。适用小海鲜类。
B 料:肉宝王 9 克,八角粉 6 克,陈皮粉 8 克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各 5 克,盐、味精、
蒜香粉、五香粉各