文档介绍：要做甜品,首先可得搞清楚面粉。无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕,都离不开它。
【面粉】
制作蛋糕、饼干 ——— 要选低筋面粉
这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉,而是低筋
面粉。低筋可不是少根筋,它指的是小麦面粉蛋白质含量在 7 %-9 %之间的面粉,由于
筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。
现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几
种。其中金像和美玫在淘宝上最多见,不过多数是分装版,假货不少,买的时候千万
要留意。个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰,生产日期清晰,容易追查。不过它一
般都是一公斤装的为多见,若是偶尔才起兴做一次烘焙的,又会嫌太多。有个取巧的
法子可以教你,就是用中筋面粉和玉米淀粉按 4:1 的比例调和而成,也可以收到近似
低筋面粉的效果。但要看清楚,是玉米淀粉,不是玉米粉,差之一字,谬之千里。
制作面包、披萨 ——— 要选高筋面粉
至于小麦面粉蛋白质含量在 12 .5 %以上的则是高筋面粉, 是制作面包, 披萨的主
要原料之一。中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在 9% -12 %之间的面粉,多数用于中
式点心的馒头、包子、水饺以及部分西点中。不过大部分时候,我们都用不上中筋面
粉。不知道各位可有留意过酒楼里面的包子,总是会比自家做的包子松软可口,这是
因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子,好叫它们吃起来更柔软的缘故。
玉米淀粉不可少
除了这两种面粉外,建议有兴趣做烘焙甜品的各位,还买上一盒玉米淀粉,它又
叫玉米粉、粟粉,溶水后通过加热可产生胶凝特性,多数用馅料中。如果是在蛋糕的
配方中适当加入,可以令蛋糕更松软。现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几
种,其中以理想牌在超市里面最多见,不容易买到假货,价格也颇为适中。但不用的
时候记得密封保存,最好放冰箱的保鲜室内。
高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量平均为 % ,通常蛋白质含量在 % 以上就可叫做高筋
面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。 在西饼中多用于在松饼(千层
酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用
中筋面粉(即普通面粉)
蛋白质含量平均在 11% 左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子
等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在 % 左右,因此筋度弱,多用来做蛋糕等松软糕点。
如果找不到低筋面粉,可以用 80% 中筋面粉搭配 20% 玉米淀粉(见下)而成。低
粉可以用面粉(千万不要用那种叫 " 饺子粉 "的 ,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉 4:1
的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以 。
无筋面粉
比一般低筋面粉更低 , 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对
面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
蛋糕专用粉 -- 低筋面粉经过***气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织
和结构。
全麦面粉 -- 小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相
同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽 -- 为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离