文档介绍：食品安全自检自查制度
1、 设立食品卫生检查监督小组,定期或不定期对商场进行商品
卫生检查和环境卫生检查;
2、 把好食品采购、进货关,特别是对油、米、肉、菜等大宗,
关键的食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的
食品,确保所购食品卫生安全;
3、 规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔
离、洗消严格;
4、 对储存食品应进行冷藏保鲜,无须保鲜的食品应做到离地隔
墙,分类堆放整齐,先进先用、用前应检查有无变质变味;
5、 保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食
物中毒。
6、 规范食品运送渠道。做好的食品,通过专用电梯密闭容器运
送。
7、 检查结果应有记录,有汇报,查出问题,立即解决,并追究
责任人的责任。
食品与食品原料采购查验管理制度
1. 采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标
准、卫生管理办法和其他法律法规要求。 掌握必要的食品感官检查方法。
2. 采购食品应遵循用多少定多少的原则。 采购的食品原料及成品必须色、 香、
味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3. 采购人员不得采购腐败变质、 霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒
死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等 ;不得采购
无证食品商贩或来路不明的食品。
4. 采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据, 并做好采购记录, 便于
溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生
许可证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等
直接入口食品。
5. 采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂
名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期
(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。
6. 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的
检验合格证或检验单。
7. 蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货, 最好是定
点采购, 确保无农药及其他有毒有害化学品污染, 检查或索取检验合格证
明。
8. 所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫
生管理办法的规定,有检验合格证。
9. 所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、 消毒剂必须符合相
关的国家卫生标准和要求。
10. 所采购的进口食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具及设
备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定。
11. 所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台
帐。
场所环境、设施设备清洁维护制度
1、建立并落实餐饮服务经营场所环境,设施、设备及加工用具、容器清
洁消毒和维护制度, 各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况, 使场
所及其内部设施随时保持清洁。
2、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗
等)应保持清洁和良好状况。 废弃物及时清理, 清除后的容器应及时清洗,
必要时进行消毒。
3、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不
得用作与食品加工无关的用途。
4、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工