文档介绍：《餐饮服务与管理》课程标准
0 课程基本信息
适用专业:酒店管理
开课系部:商贸旅游系
:张丽萍
:学时:104;学分:6
课程性质与作用
《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性,培养学生的专业知识和管理理论;另一方面注重实践性,培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践的结合,培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求,又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学****使学生掌握餐饮业务内容、工作标准,具备餐饮服务意识与管理意识,做到动手能力强,管理意识强,具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。
相关课程
先修课:饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理
后续课:毕业顶岗实****br/>2 课程目标
课程总体目标
通过餐饮服务与餐饮管理知识的学****和训练,学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能,具备餐厅基层管理的能力,培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识,培养创新能力和吃苦耐劳的精神。
知识、能力与素质目标
知识目标
(1)了解餐饮行业现状及发展趋势。
(2)了解餐饮企业的空间划分与规划要点。
(3)了解餐饮原材料储存的基本要求。
(4)熟悉餐厅与厨房的合理定员。
(5)熟悉餐饮企业的类型与特点。
(6)掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。
(7)熟练掌握餐饮服务的基本服务技能,包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。
(8)全面掌握中餐服务的服务程序,服务标准和服务技巧。
(9)全面掌握西餐服务的服务程序,服务标准和服务技巧。
(10)掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。
(11)掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。
(12)掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。
(13)掌握餐厅营销策略及营销技巧。
能力目标
(1)能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。
(2)能操作餐饮服务的各项操作技能:如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。
(3)能按标准服务程序进行中餐服务。
(4)能按标准服务程序进行西餐服务。
(5)能综合运用菜单制作的规范和技巧,完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。
(6)能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度,能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。
(7)能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备,并能制定菜肴的标准食谱。
(8)能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。
(9)能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。
(10)能熟练向客人推销餐饮产品
(11)能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。
素质目标
(1)树立爱岗敬业,竭诚服务的餐饮职业道德风尚。
(2)培养讲究卫生,注重仪容仪表等良好的职业态度与职业****惯。
(3)摒弃餐饮职业低人一等的观念,树立人格无贵贱,“我为人人服务、人人为我服务”的观念。
(4)养成团队协作精神和敬业精神。
(5)具有一