文档介绍：第十四章 微生物与食品的***变质
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第二节乳与乳制品的***变质
第一节食品的***变质
第三节肉类与鱼类的***变质
第四节蛋类的***变质
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一、微生物引起食品变质的基本条件
二、微生物引起食品***变质的鉴定
第一节食品的***变质
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一、微生物引起食品变质的基本条件
食品加工前的原料,总是带有一定数量的微生物;在加工过程中及加工后的成品,也不可避免地要接触环境中的微生物,因而食品中总是存在一定种类和数量的微生物。
食品发生***变质与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有密切的关系。它们三者之间事相互作用、相互影响。
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细菌
食品本身的特性
微生物的种类
食品的营养成分
食品中蛋白质的分解
食品中碳水化合物的分解
食品中脂肪的分解
食品的基质条件
食品的pH
食品的水分含量
食品的渗透压
霉菌
酵母菌
食品的外界环境条件
温度
气体
湿度
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二、微生物引起食品***变质的鉴定
食品受到微生物的污染后,容易发生变质。那么如何鉴别食品的防腐变质?一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面进行食品***变质的鉴定。
感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期***变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期***是会产生***臭味,发生颜色的变化(褪色、变色、着色、失去光泽等),出现组织变软、变黏等现象。这些都可以通过感官分辨出来,一般还是很灵敏的。
感官鉴定
(1)色泽
(2)气味
(3)口味
(4)组织状态
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化学鉴定
微生物的代谢,可引起食品化学组成的变化,并产生多种***性产物,因此,直接鉴定这些***产物就可作为判断食品质量的依据。
挥发性盐基总氮(TVBN)
三甲***
组***
K值
pH的变化
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物理指标
食品的物理指标,主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象,来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升等指标。其中肉浸出液的黏度测定尤为敏感,能反映***变质的程度。
微生物检验
对食品进行微生物菌数测定,可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质。同时,它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量。
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第二节乳与乳制品的***变质
鲜牛乳是营养成分理想而完全的食品。期其主要成分:%,~%,~%,~%(%),~%。
牛乳是微生物良好的培养基,一旦被污染,在适宜的条件下迅速繁殖,引起***变质,甚至引起食物中毒或其他传染病的传播。
牛乳中微生物以能分解利用乳糖、蛋白质和脂肪的微生物类群为主,最终以乳糖发酵、蛋白质***和脂肪酸败为牛乳变质的基本特征。
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(1)来自牛乳房内的微生物
(2)来自环境中的微生物
②挤乳后的污染。
健康牛乳房内是无菌的,但牛乳头前端带有微生物,使得最初挤出的奶含有较高浓度的菌。另外,患有乳房炎的牛产的乳液,可检出乳房炎病原菌等。
牛体表面卫生、牛舍空气、水源、挤奶用具、设备、工人卫生情况、饲料、粪便、土壤等。
挤出的奶如不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会,而且会使原来存在与鲜乳内的微生物数量增多。
①挤乳过程中的污染。
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