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复合果汁饮料的生产工艺研究幼哟笱称费г海陆幼用感官评定法】;酸度测定采用酸度计测定;稳定性刘忆冬,颜海燕,杨松峰香蕉的水分低、热量高,含有蛋白质、脂肪、淀粉、胶质及丰富的碳水化合物叽ヒ陨、维ABB6CEP钾等,其中钾的成份为百果之冠,镁的成份亦高,香蕉已被证实具有防癌之功能。苹果富含糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质,并含维生素及钙、磷、钾、铁等营养成分,具有“润肺悦心、生津开胃、醒酒”等功能。苹果含有类黄***,可以减少冠心病的发生;苹果含有非常丰富的抗氧化物,可降低癌症发生的机会。复合饮料,是近年来世界兴起的、较为盛行的一种饮料新产品【。具有营养互补的功效,用香蕉苹果制成的复合饮料兼具两种水果的功效,两种水果都有降低癌症发生的机会的功效,而苹果味甘酸、性凉,刚好弥补了香蕉高热量的缺陷,因此不用顾及多喝会变胖,相反还有助减肥【。其特点是口感好又有营养,符合当前人们的需要,是饮料发展的重要方向。1材料苹果陆夭患,香蕉惺郏患,蔗糖秤眉,蜂蜜惺,均符合,柠檬酸,,酶制剂,稳定剂等,均为分析纯。仪器设备高压均质机、水浴恒温振荡器手持糖量计、酸度计、立式电热压力蒸汽灭菌锅、高速离心机、真空脱气机、调配罐等。检验方法可溶性固形物测定采用折光法;感官质量测定采测定采用沉淀率测定法【。工艺流程现代食品科技125果汁,.%⒛仕酧.、蜂蜜ノW罴言吓浞剑惶砑.%黄原胶—旬.%。该工艺生产的复合锨料具有与新鲜香蕉果肉相似的香气、色泽,饮料质地均匀,:香蕉;苹果:复合饮料;正交试验;稳定性TS2755A16739078(2008)04-03664)3Hai-yanYANG,wordsbanana,pound(m4tV-21)__打浆一过滤一热力脱气一均质一灭菌一密封备用香蕉篿:取:—-NaUnder收稿日期:作者简介;刘忆冬,女,硕士,讲师,从事农产品贮藏与加工的教学与科研工作.,琋AbstractThe甌investigated11resultsfollowsbanarm01000O1000conditionsthetasteeventexturenice.,、.
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⋯大,其次是苹果汁:香蕉汁的加入量,影响最小的是柠产品感官评分标准30-4052主要原辅料最佳配比方案的选择主要原辅料配比对产品口感和风味的影响十分明显,通过单因素预试验,选取苹果汁、香蕉汁、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜为主要的原料,并确定各因素的水(2)味、滋味和组织状态,邀请位不同年龄、不同性别33檬酸的加入量,且。对表中的指标进行直观B2A2D3C271251875601023验,产品感官综合评分的平均值为.。稳定剂的使用221由于产品中既有果肉微粒形成的悬浮液,又有果胶等形成的胶体溶液,另外还有糖和盐等形成的真溶液。所以必须添加一定量的稳定剂,才能防止分层、沉淀等的出现。015藻酸钠、琼脂、果胶和六种稳定剂的稳定效果进行单因素试验,在相同的条件下制作复合果蔬饮料,测定沉淀率,评价各种稳定剂的稳定效果,结果44不够理想,离心后沉淀率较高;而加入黄原胶、和海藻酸钠沉淀率相对较低,稳定性较好,3稳定性影响大小顺序为黄原胶T逅崮。222现代食品科技保温酶解一离心过滤一热力脱气一均质一灭菌一密封备用3苹果汁、香蕉汁一调配榷ḿ痢⒛仕帷咨疤恰⒎涿一脱气一均质—罐装一杀菌一冷却一成品1项目级别评分参考标准~香味清淡,沁人。充分体现拳产品特有香味香味充分体现苯产品特有清香香味淡,较难体现本产品特有清香淡黄色,纯正,,不柔和色泽暗淡,较不协调I滋味口感较差,过甜或过酸,无清香爽口感品质均匀稳定,无杂质,无沉淀品质较均匀,产品稍有沉淀,不合杂质含明显杂质或有大量沉淀24,琋~5105lOstabiling。...
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a1Prodlon以单因素优选出的黄原胶、和海藻酸钠33O20进行正交试验,确定复合稳定剂的最优配比,以沉淀率为评价指标,沉淀率越小稳定性效果越好。因素水平表及正交试验结果分析分别见表捅。6(R)3A>B>C>a>。即黄原胶ァ⒑T逅崮.%、ァ4俗楹厦挥谐鱿衷谏鲜个处理中,34893利用天然的香蕉汁、苹果汁进行科学的有机配比制成营养丰富、具有保健功能的复合果蔬饮料,其配方为:グ咨疤牵%的苹果汁,.%的香蕉汁,蜂蜜用量为ィ仕嵊昧课.%。本试验采用柠檬酸和蜂蜜为辅料,起到了良好的效果。以黄原胶006004CMC-Na010剂,提高了产品的稳定性。该复合饮料富含多种营养成分,且风味和口感独特,能满足消费者对健康保健的要求,此类饮料必将有着广阔的发展前