文档介绍：武汉九九鸭脖子卤料包配方
2006年12月21日星期四 22:45
作者:张鸿
武汉九九鸭脖子卤料包配方(单位/克)
   肉桂   28                                                    老姜   50
   白芷   30                                                    大蒜 50
   砂仁   15                                                    重庆干辣椒 50
   红蔻   15                                                    花椒   50
   八角   30                                                    糖色   50(红曲米)
小茴香   30                                                   料酒 50
香果    10                                                    ***籽 200                                               
千里香   10                                                   大葱 30
香籽    10                                                    胡椒   30
草果    15                                                    盐     适度
玉果    15                                                    鸡精 30
陈皮    20                                                    味精 30
以上共24种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤,最少卤制15公斤(否则药材味重),不可超过60斤,否则腥味太重;
操作流程:
1. 配制卤水:将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水,坐于火上烧开,加入配好料包,用骨头汤煮开35-40分钟即可。在加如50克色拉油.
:将配制好的卤水烧开,
          投入原料鸭脖子,先用大火待滚,等卤水快开时候,投入辣椒1 Kg, Kg,
Kg,盐(16 Kg盐),首次卤制时可少放盐,因为新卤水已经够咸,待水开后用小火卤制40分钟
2. 起锅后,离火焖5分钟,捞出沥干水,即可售卖,此物切段凉吃最佳
注意事项
1卤水前3-4锅不须过滤,以后每日应过滤,
2每日应把老卤水倒掉一些,添加入清水
3夏季卤水应每日烧开,以防变质
4卤料包,辣椒,花椒,红曲米可卤2锅,之后应重新投料
5卤水不可卤制其他原料,如需卤制,应倒出分开卤制
其他原料的卤制