文档介绍：六:中央厨房配送规范
1:制定统一配送时间,确保准时配送。
2:根据配送单,将保鲜、保温、冷冻的物料归类归属装配专用车辆。
3:交换式配送,将配送到门店的物料和盛装物料的盛器与门店的空盛器直接交换,防止原料二次污染,带回门店的盛器消毒清洗。
4:配送到达门店后,做好门店签收手续。
5:每日清洁和消毒专用配送车辆,消除车辆当日车内气味,防止空气污染和串味。
9:原料质量标准辨别
1)生鲜蔬果类品质辨别。
、A、叶菜类蔬菜的品质判别。一般优质质量形态为:梗白色或浅绿色,梗细嫩脆,易折断,整棵菜水分充足,棵株挺直,无根。
一般劣质质量形态为:有黄叶、枯萎、叶上有斑、虫蛀洞或小虫,腐烂、压伤,散水太多。
B、茄果类蔬菜的品质判别。辣椒类一般优质质量形态为细长圆锥形,颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹性,肉薄籽多,辣味重。而劣质质量形态为腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。
番茄优质为颜色大红、粉红或黄色,光泽亮艳,个大圆整,饱满有弹性,至少八成熟,肉厚籽少、味甜中带酸。劣质为腐烂、压伤,过软或过硬,表皮有斑点或皱裂,畸形果。
大白菜优质为外叶淡绿色、奶白色,帮白,内叶乳白色,叶新鲜光泽,棵株大、完整、包心坚实紧密,根部断面洁白完整。劣质为空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝,老帮黄叶、外叶萎、包心松,有泥土。
茄子优质为色正(紫、青、白)、形正(棒形、卵形、灯泡形),表面光滑有色泽,有弹性不软,皮薄肉嫩籽少,个体均匀。劣质为表皮有皱,压伤、虫蛀、烂斑,籽肉分离,太软。
西兰花优质为花蕾颜色深绿、细密紧实不散,球形完整、表面有白霜,花梗深绿、紧凑,外叶绿色且少,主茎短。劣质为花蕾有烂斑、污点、粗而松,表皮发干,压伤、刀伤、虫害,主茎长。
C、瓜类蔬菜的品质判别。优质质量形态为瓜身条直均匀,皮颜色翠绿、薄嫩,丝瓜易断无弹性,苦瓜有一定硬度,囊黄白,子小,味苦。南瓜瓜形周正,肉金黄、紧密、粉甜,表面硬实。劣质的为颜色泛黄、皮粗糙,弯曲、不均,伤疤、烂斑、黄斑,丝瓜较软有弹性,肉松软或空。苦瓜有虫洞、斑点,颜色发黄、甚至发红,瓜身软。
D、豆荚类蔬菜的品质判别。优质质量形态为颜色嫩绿有光泽,豆荚细长、均匀挺直、饱满,水分充足,有韧性、弯曲,豆粒大(荷兰豆粒小而无),豆芽挺直,芽身短而粗,根须少,芽色洁白晶莹。劣质的为虫洞、黄斑、烂斑,粗细不均,豆荚松软、有空,折之不断、筋丝较韧。豆芽发黄、发黑、干燥,豆壳多,断芽、烂头、烂尾。
E、根茎类蔬菜类的品质判别。优质质量形态为个头均匀,表皮光滑、无伤,体硬不软、饱满。劣质的为有碰伤、发芽、干枯、糙皮、裂开、发糠,个体过小。
F、笋类蔬菜的品质判别。优质的为笋壳颜色淡黄色、有光泽。笋体粗壮、充实、饱满,笋肉洁白脆嫩、水分多。劣质的为断裂、黑斑、烂斑,笋壳干曲、壳肉有空隙,笋根变黑、肉变色、变老。
G、菌类蔬菜的品质判别。优质的为菌盖厚大、有弹性、有光泽,菌膜未破,菌身完整无损、不湿,大小均匀。劣质的为发霉、破损、潮湿沾手、水浸、异味、杂质,菌身不完整、颜色暗淡、发黑、发黄,菌盖边缘裂开盖柄脱离。
H、仁果类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度,口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。有光泽,个头大且均匀,手感结实、饱满,果皮薄,果肉肉质爽脆多汁、清香鲜嫩、甜中带酸的为质优;腐烂、萎干、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆的较为质劣。
I、核果类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度,口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。一般皮薄、果肉口感细腻无渣、脆爽多汁、较甜为质优;而压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、过软、虫害、褐斑、果皮干皱、变黑,严重花皮,表面发黏为质劣。
J、橘类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度,口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。一般皮薄、皮肉结合紧密不易剥落,瓣瓤易分开,水分充足、汁多、口味甜酸,核少为质优;而腐烂、发霉、挤压变形、裂开、萎干失水、淤伤、病斑、皮肉严重分离的为劣质。
K、瓜类的品质辨别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度,口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。一般瓜类表皮有光泽,球形或椭圆形,无瓜蒂、瓜脐小,瓜声清脆、重量较轻、瓜身坚实,哈密瓜和甜瓜表面粗糙、网纹布满瓜身,香瓜要有浓郁的香味才为优质;而生瓜、烂瓜、酸瓜、爆裂、破洞、凹瘪、烂斑、过软过熟、有异味、瓜瓤呈半透明状,网纹不明显,