文档介绍：一传统风味卤汁的配方及调制方法原料:火硝10克  姜50克  花椒8克  精盐400克  味精25克  甘草10克  草果5克  香松5克  料酒50克  八角15克  山奈5克  小茴香5克  丁香3克  广香4克            安桂5克  砂仁头5克  白芷3克  子蔻3克  葱头100克  清汤5000克卤制方法:、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘,用干净纱布包好,扎紧待用。         ,加入清汤,并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等,待卤水烧开后,打去泡沫,加入味精,用大火烧开,打去浮沫,冷却后起锅静放阴凉处即可。二多香卤汁的配方及调制方法原料:八角60克     桂皮50克 甘草45克     陈皮50克  鲜姜200克     香茅草45克   丁香10克    草果30克  小茴香35克    花椒25克  枸杞20克   蜜枣50克          干葱头100克    生姜30克  王守义十三香100克   蚝油50克   泡椒节150克     精盐250克  糖色150克       料酒200克  冰糖100克    味精75克        鸡精25克      肉汤10千克卤制方法:将肉汤倒入干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等,上火用大火烧开,打去浮沫,改用中小火熬约1小时,待充分入味后,再调入味精、鸡精即成卤水待用。三酒香卤汁的配方及调制方法原料:葡萄酒1000克(或茅台酒及其他高档白酒、红酒、果酒500克) 八角30克    山奈20克 桂皮20克    小茴香15克 草果20克    丁香10克 蒜头60克               干葱头30克 芫荽头60克  精盐150克 白糖100克   味精30克 红豉油60克  肉汤10千克卤制方法:,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净,用纱布包好成香料包待用。         ,放入香料包,再加入蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、白糖、红豉油等,然后上火熬开,打去浮沫,加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后,调入味精即成酒香卤水四腊味卤汁的配方及调制方法原料:腊味原汤4千克    鲜汤4千克  葱结150克    姜块150克  干辣椒节100克    八角30克  草果20克      桂皮20克  花椒15克      精盐、胡椒粉、白糖、味精 各适量卤汁制法:、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。                 ,掺入鲜汤和腊味原汤,下入葱节及香料包,用中火烧开后改用小火熬约1小时,捞出葱结,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。五北方卤水的配方及调制方法原料:香料:八角60克      桂皮50克  甘草45克    陈皮50克  鲜姜200克    香茅草75克  蛤蚧1对    丁香10克  草果30克   小茴香35克  花椒25克    花旗参30克                   党参15克       阴阳