文档介绍：《餐饮服务与管理》课程标准
目录
一、课程说明 1
二、课程性质与任务 1
三、课程设计思路 1
四、课程教学目标 1
五、课程内容与要求 2
六、实施建议 15
《餐饮服务与管理》课程标准
一、课程说明
课程名称
《餐饮服务与管理》
开课分院(系部)
信息管理系
适用专业
酒店服务与旅游专业
课程代码
学时
108
先修课程
后续课程
编制人
审定人
制(修)定日期
二、课程性质与任务
《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线,系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法,主要内容包括:餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。通过该课程学****使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容,掌握餐饮服务规范和操作技能,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路
以创建“职业化课程”为目标,按照“模块教学,工学结合,校企共建”的模式,基于岗位工作过程的项目化教学设计理念,组建专兼职“双师型”教师队伍,制定编写课程教学大纲和教学计划,创新教学模式,有效的组织教学,对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计;将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制,树立以课程为主线,以能力为核心,整合各种教学资源和要素的全面发展观,积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高,实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分,并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标
(一)素质目标
通过该门课程的学****让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准,具备餐饮服务意识与管理意识,做到:动手能力强,管理意识强,初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标
《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法,通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况,餐厅服务技能,中、西餐服务,宴会服务及其他餐饮服务,了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等,培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作,适应行业发展与职业变化的基本能力。
(三)能力目标
通过该门课程的学****使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等,培养学生的业务组织能力,分析问题、处理问题的能力,协调管理的能力等。
五、课程内容与要求
1、以餐饮部岗位职责为中心点,把《餐饮服务与管理》划分为五个教学模板,将课程的能力目标转换成典型的工作任务来确定课程学****项目,开展教学活动。
表一模块一:餐饮部概述模块教学设计表
课程名称
《餐饮服务与管理》
项目
能力目标
工作任务
学****项目
设备与表单
餐饮部的地位及组织机构设置
了解餐饮部地位与作用
了解餐饮部的组织结构
熟悉餐饮部各岗位职责
1、掌握餐饮部在饭店中的地位及作用
1、餐厅概念
2、餐饮服务构成
 
2、了解餐饮部的组织形态
1、餐饮部的职能
2、大中小型饭店的组织结构图
3、餐饮部的岗位设置及各岗位职责
 
餐饮产品特点及其发展趋势
1、理解餐饮产品的特点。
2、能了解酒店餐饮发展趋势
1、了解餐饮产品特点
1、餐饮生产特点
2、餐饮产品销售特点
3、餐饮服务特点
 
2、了解餐饮发展趋势
1、全新格局,模式升级
2、餐厅选址,决定成峁
3、中西快餐,深入民心
4、经营方式日趋多样
5、运用科技,提高效率
6、主题餐厅,彰显文化
7、错位经营,和平共处
8、“非典”推动卫生革命
餐饮设施及服务项目
1、了解饭店餐饮设施种类
1、了解饭店餐饮设施种类及其项目
1、中餐厅 2、咖啡厅
2、了解社会餐饮设施种类
3、高级西餐厅4、大型多功能厅
5、小宴会厅6、特式餐厅
7、各种酒吧8、客房送餐
9、外卖服务
2、了解社会餐饮种类及其项目
1、豪华餐厅2、餐桌服务型餐厅
3、明档型餐厅4、自助式餐厅
5、快餐厅6、自动售货机
餐饮服务人员的素质要求
掌握餐饮服务人员的基本素质要求
了解具体要求
1、服务人员的思想素质要求
2、服务人员的服务态度要求
3、服务人员的服务知识要求
4、服务人员的相关能力要求
5、服务人员的职业****惯要求
6、服务人员的身体素质要求
表二模块二:中西餐厅服务基本技能模块教学设计表
课程名称
《餐饮服务与管理》
项目
能力目标
工作任务
学