文档介绍：水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、蟹、贝类和藻类的统称,其中以鱼类为主。水产品味鲜可口,含有多种营养成分,易于人体消化吸收,能供给人体优良的蛋白质,补充谷类氨基酸组成的不足,还能供给多种维生素和矿物质,具有较高的营养价值。
水产品的种类
1、鱼类
2、甲壳动物
3、软体动物
4、棘皮动物
5、腔肠动物
6、爬行类及两栖动物
7、藻类植物
鱼类的营养价值
鱼类的营养价值
蛋白质的分类:根据氨基酸模式,在营养学上通常把食物蛋白质分为三类:
1、完全蛋白质:当食物中蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不仅能维持人体健康,也能促进生长发育,此类蛋白质称为完全蛋白质。乳类、蛋类、瘦肉的蛋白质都属此类。
2、半完全蛋白质:当食物蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适,若膳食只食用此种蛋白,可以维持生命,但不能促进生长发育,此种食物蛋白质成为半完全蛋白质。米、麦等谷类中的蛋白质属于此类。
3、不完全蛋白质:当食物蛋白质所含必需氨基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康,此类食物蛋白质称不完全蛋白质,玉米、海参、肉皮、蹄筋等食物中的蛋白质属于此类。
一、蛋白质
鱼类含蛋白质约15~20%,利用率高达85~90%,属于完全蛋白质。
鱼类蛋白质特点
1、鱼类肌肉纤维细短,水分含量高,组织柔软细嫩,比禽、畜肉类更容易消化、吸收。
2、鱼类的部分结构及其制品,例如鱼翅,虽然蛋白质的含量很高,但主要以胶原蛋白和弹性蛋白为主,这两种蛋白质中的氨基酸组成不符合人体的需要,属于不完全蛋白质,加水煮沸,冷却后可以凝结。
二、脂类
1、脂肪:鱼类脂肪含量一般在1~10%之间,多呈液态,熔点较低,消化吸收率比较高,属于人体必需脂肪酸。
:鱼类胆固醇含量不高,每100g鱼肉中含胆固醇114mg;但是鱼子中的含量较高,每100g鱼子中约含354~934mg。
三、矿物质
磷、钙、钠、***、钾、碘为主。
四、维生素
1、维生素A
2维生素D
主要分布在鱼类肝脏中
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五、含氮浸出物:
含氮浸出物是动物性原料中,含有的可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主要包括:肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等。
虾、蟹、贝类的营养价值:
1、甲壳动物类
2、软体动物类
3、棘皮动物类
4、藻类植物