文档介绍：第五章冷菜制作
一、冷菜(冷荤、冷拼)
1、冷菜
冷荤:饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;
冷拼:冷菜制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等
2、冷菜分类
据其烹调特征,可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。
3、冷菜的特点
干香、脆嫩、鲜醇、无汁(少汁)、不腻为主。
⑴干香
非热菜中的香,是咀嚼中的香,越嚼越香;
要求选料严格,主料必须是鲜嫩原料,而且有多种香味调料,
⑵脆嫩
原料脆嫩
不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩,所以冷菜的烹调技法,炝、拌、水煮等,力求脆嫩。
如白斩鸡,必须在火候上掌握的恰到好处,煮的皮脆肉嫩,否则,一烂便失掉口感。
5、一般冷菜制作方法
(1)炝拌类
原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。
区别
从原料上看,都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;
从制法上看,拌以水焯、煮、、滑油为主;
从调料上看,拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。
都具有鲜香、脆嫩、爽口特点,又有不同的风味特色。
①拌
把生的原料或晾凉的熟原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的做法。
特点:清爽鲜脆。
方法:生拌、熟拌、生熟混拌等。

主料多用蔬菜和生料,经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后,直接加调味品,调拌均匀。
如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。

原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉,改刀后加入各种调味品,调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

将生、热原料分别切制成各种形状,然后按原料性质和色泽摆放在盘中,食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。
拌
②炝
方法:
把原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主味的调味品,最后拌和。
特点:鲜醇入味。
分类:焯炝、滑炝。
A焯炝
①焯炝是将主料用沸水焯一下,然后沥干水分,在冷水中投凉后沥干,加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主,如炝扁豆、炝腰花等。

原料必须经过上浆处理,放入油锅内,滑熟滑透,取出控油,再用热水冲洗掉油分,加调料拌。
如炝鸡片、炝冬笋等。
③拌、炝菜肴制作注意事项
一要刀工要精细
刀工处理上要整齐美观,如切条时长短大体要一致,切片时厚薄均匀;切丝时粗细相同等。
在原料上剞出不同的刀花那就更好。
如在糖酯小萝卜上剞出蓑衣花刀,这样既能入味,又能令人望而生津,增进食欲。
二要注意调色,以料助香
要避免菜色单一,缺乏香气。
如,在黄瓜丝拌海蛰中,加点海米,使绿、黄、红三色相间,甚是好看,小葱拌豆腐一青二白,看上去清淡素雅,如再加入少许香油,便可达到色、香具佳;拌白肉中加点蒜末既解腻又生香,使白肉肥美味厚。
三要调味合理
各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。
如糖拌西红柿,口味甜酸,只宜用糖调味,而不宜加盐;
拌凉粉口味宜咸酸清凉,没有必要加糖和味精,只须加少许醋、盐。