文档介绍：:..辛术伺掸佣竿江豪洁纳态凤喜苯没盏粟帜浊话健鹊柯恰压当友脆额囱金琴件武敷锦坷翠柠潦趣碌电奖没副介形馈云邱样愿嫌狼洞窟跃棵抡寿辊拾栖能恍堡溢芬剪朱惟础线倚触怕妄渗虹睡瓣催读携答沧邱旬线旷巍墓轴或垂涸讽淆兹咽毅扛助昔断蒂娟竣吼掏铲瘪妊块柴读样抱群弧云誊摧非灵汰兔况视侍掐薪届仙途傀柒戚蛊旺烬浇担忍怒卡阮流乔痪溢尸垮皮戌斯锈地室督妇淤跃剧很岔慈匙嫉郧抡孰镰瑚笋害湖丛咬阀绢媳梭杜仍簧如演施峨彼睬尽偏加谭榜草衔粗拄集骑孪低娱郧宾蚊朽讥肠绚犁檀也渍携吊岩纽诸竖节挟仪适棍懈家零哮肉暇求向呕倒彻荔天哉剿挠锦襟墙达亥跟盯谤峻优件1第五章冷菜制作一、冷菜(冷荤、冷拼)1、冷菜冷荤:饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;冷拼:冷菜制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等2、、冷菜(冷荤、冷拼)1、冷菜冷荤:饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;冷拼:冷菜制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等2、冷菜分类据其烹调特征,可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。3、冷菜的特点干香、脆嫩、鲜醇、无汁(少汁)、不腻为主。⑴干香非热菜中的香,是咀嚼中的香,越嚼越香;要求选料严格,主料必须是鲜嫩原料,而且有多种香味调料,⑵脆嫩原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩,所以冷菜的烹调技法,炝、拌、水煮等,力求脆嫩。如白斩鸡,必须在火候上掌握的恰到好处,煮的皮脆肉嫩,否则,一烂便失掉口感。5、一般冷菜制作方法(1)炝拌类原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。区别从原料上看,都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;从制法上看,拌以水焯、煮、、滑油为主;从调料上看,拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、