文档介绍：第卷第期地理学报,
年月,
‘
中国饮食文化的区域分化和发展趋势
陈传康
北京大学城市与环境系, 北京
提要现代地理学主要研究地球表层的“地体”与“地象”的区域特征和地域分异的时空
发展规律。以食品和菜肴为“地体”, 与餐饮有关的文化作为“地象”出发, 本文通过饮食文化的地
域分异、菜系的形成, 中国四大菜系的比较研究, 阐述中国饮食文化的区域特征和地域分化的时
空发展规律, 并预测其发展趋势。
关键词饮食文化地域分异菜系调味菜和本味菜纯风味和综合风味
饮食文化的地域分异
区域差别和地域类型通过物产影响饮食的用料和人们的习惯口味、嗜好。例如, 海边以
海鲜菜著称江湖以河鲜菜闻名而峡谷激流段的河鲜因鱼虾需抗急流才能生存, 而肉具弹
韧性, 吃起来不只特别鲜美, 还有特殊的口感山区则以野味和山珍著称干旱区的牛羊肉少
擅味, 瓜果菜质量佳北方的稻谷优于南方。
气候的冷热干湿也影响了人们的饮食习惯, 一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣, 川、
贵重干香辣用于辣椒湘善清香辣用新鲜青椒, 它与川贵终年阴湿不同, 湘还有一定伏
旱。从季节变化来看, 南岭以南的粤、桂、闽、台、琼, 一年之中春季要清热冬季要补寒, 因而民
众便有冬进补春解热的饮食常百姓家, 并成为高
中档菜色。北方气候四季分明, 冬天室内暖和, 加以土壤为微碱性土, 土、水和食物多含钙, 更
易满足人们健康需要, 药膳只是病人需要, 因而药膳不如南方流行。
山西黄土高原含钙过多, 使居民嗜醋, 有利于消除体内的钙沉淀, 可以克服各种结石病。
南甜北咸则与物产和气候有关, 南方产糖, 湿度大, 使人体蒸腾小, 因而嗜糖, 而不需吃用过
多的盐北方人体蒸腾量大, 需要消耗较多盐份。
人们的饮食习惯还与民族文化和宗教信仰有关, 各民族有不同的起源, 并有不同的宗教
信仰, 其目前居住环境也各不相同, 因而形成不同生活和饮食习惯。历史的发展也有很大的
影响, 王朝的更替, 人口和民族的迁移, 促进地方菜的传播和交流。
地域类型的饮食习惯为人们所乐道, 与此同时, 一个区域常兼有多种类型, 这便形成了
分区的饮食文化差别, 习惯上有“南甜北咸, 东辣西酸”的方位分区。实际的分区还要比此复
杂。
汉族区有四大菜系的划分①华北, 包括东北属于北方菜系, 这一菜系起源于山东, 故又
本文是在台北年月举行的第三届中国饮食文化学术研讨会上的报告。
来稿日期年月, 收到修改稿日期年月。
期陈传康中国饮食文化的区域分化和发展趋势
称鲁菜。②长江下游地区, 属于江南菜系, 历史上这一区域属“淮海维扬州”, 以扬州菜最为典
型, 故又称维扬菜、淮阳菜、扬州菜, 因其分布范围包括淮河流域和长江南北, 也称之为江淮
菜。③长江中上游和贵滇地区, 崇尚辣味, 以川菜为典型, 称为川菜系。④南岭以南的华南地
区, 以广东菜为典型, 故又称粤菜系。
每一个大菜系可再作细分。鲁菜可分为正宗鲁菜、晋菜和豫菜多种维扬菜可分为扬州、
苏锡、淮海、南京、徽等多种川菜则有川、湘、鄂、贵、滇之分广东菜有粤、潮州、客家之分, 而
闽菜也可列入这一菜系。实际上, 还可细分, 象正宗鲁菜又分为济