文档介绍：霍州饮食文化发展与趋势
朱晓丽
饮食,是一种文化,称饮食文化,我们简称它为“食”文化。土气一点说叫“吃”文化。它是人类生活文化的重要组成部门。
    霍州人在做饭、吃饭方面表现出心灵、手巧、智广、技高的特点,也很有绝招。霍州有很多小吃,是比较出类拔萃而又名声远扬的。诸如霍州饣合饣各面、霍州蒸馍、霍州烧饼、霍州碗砣子、霍州羊肉胡泡等。还有乡村中用粗粮和杂面做的撒面饭(煮颗粒)、抿圪蚪、斜斜子、杂面旗子、炒节子等,其做法和美味可口,都是其它地方罕见的。
    霍州人的做饭绝招,具有很久的历史。在近代,也曾得到慈喜太后等宫室人员的赞尝嘉奖。1900年,八国联军攻破京城,慈禧太后挟光绪帝和一些王室大臣于八月十五日仓皇离京,经山西向西安逃亡,于闰八月十三日抵达霍州。霍州官员筹办皇差就成了头等大事。知州李崇光更是急得如热锅上的蚂蚁,派人远出采办猴头、燕窝、鱼翅、熊掌等名佳菜,并张榜招聘厨师。当时,揭榜应聘的厨师为州城名厨杨再福。
    闰八月十三日,杨师傅抖擞精神,侍侯衙膳,他依次上过八珍、八烤等佳肴后,觉得帝后等在宫中早已厌食,审情度势之下,感到帝后等长途跋涉,必然内中火旺,思食清凉菜肴。于是他出奇地用金瓜瓤子加入小许佐料,外撒一层白糖,立即献上。慈禧太后一尝,顿觉满口清凉香甜,啧啧称奇,赞不绝口,并传谕嘉状霍州官员办事有方。次日,杨师傅又加了一盘飞火烹烧的“活捉菠菜”,并于正中端端正正嵌入一颗用九十个蛋黄放在一圆形器皿中,加入数样佐料蒸成的有碗大的特大蛋黄,看上去绿油油、黄澄澄、色彩鲜艳,真叫人垂涎三尺,名曰“烘云托月”(“月”隐喻慈禧太后,“云”比作亿万臣民)于是,慈禧太后又有尝赐奖誉。从此,杨师傅名声大扬,城乡皆知,霍州人会做会吃更加张扬四方了。
 
细长味香的霍州饸饣各面
    霍州饸饣各面,亦称河漏,可分为稍子面饸饣各和干面饸饣各两种。二者的做法略有差异,就其吃法而言,分为热吃和凉吃。最为好吃的当属稍子面饸饣各,亦称“打卤面”。其形细长,其味香可口。饸饣各面要“和”的软硬恰当,揉到火喉。稍子主要由猪肉丝片、酥肉、金针、炸豆腐丝、海带丝、粉面等佐料加工调配,做成汤状,吃时浇拌。稍子面饸饣各在霍州城乡的主要派场是办红白喜事,人多,用量大这时操用。其做饸饣各面用的锅和床(私哦)子之大也为特制少见。锅之直径一米有余;床(私哦)也有2米之长。一锅饸饣各面可供五六个成人食用。压饸饣各面时,床(私哦)子的压杆上坐有六七个人之多,用其合力才可。当然,日常会容待人等做饸饣各,也就用小锅、小床子了。
    霍州干面饸饣各应算一绝,它与稍子面饸饣各在做法上的区别,在于用精粉加碱水“和”面,面要“和”的不软不硬,煮熟后用凉水过三遍,捞出待面中水分退去后,用清油搓一遍。这样,色黄带光,不糊不断,香脆可口。一般10斤面用水4斤,用碱2-3两,特别要重视的是,“和”面水的温度要按季节掌握好,通常的经验是:春季用高温水,夏、秋两季用温水,冬季用大热水。如果凉吃,加香油、盐醋、油烧辣椒面等即可;如果热食,则用调味热汤罩几遍,浇上稍子则成。这种稍子汤较为简单,一般为素食,放少许豆腐丝、豆芽、韭菜、香菜等就行了。
好吃好看的霍州馍
    霍州馍历史悠久,风味独特,花样繁多,造型逼真,其最大特点是用酵母发面,不放碱面,面团经过多次揉和,随揉随掺干面,所以色