文档介绍：12/4/2018
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什么是蛋白质?
蛋白质(protein)是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。因此,它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%,~12kg。人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新。
氨基酸结构及性质
蛋白质结构与性质
蛋白质生理功能
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氨基酸的结构与性质
1、氨基酸的概念:羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。
2、氨基酸的***:既能与酸反应又能与碱反应与碱反应。
3、氨基酸的结构简式:
  —NH2叫氨基。可以看成NH3失一个H后得到的,是个碱性基。
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蛋白质的结构与性质
结构:蛋白质分子是由氨基酸首尾相连缩合而成的共价多肽链,但是天然蛋白质分子并不是走向随机的松散多肽链。每一种天然蛋白质都有自己特有的空间结构或称三维结构,这种三维结构通常被称为蛋白质的构象,即蛋白质的结构。
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蛋白质的结构与性质
具有***:蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白质也是***物质。
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蛋白质的结构与性质
可发生水解反应:蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,先水解成多肽,最后得到多种α-氨基酸。蛋白质水解时,是找准结构中键的“断裂点”,水解时肽键部分或全部断裂。
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蛋白质的结构与性质
蛋白质盐析:如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析。这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中而不影响蛋白质原来的性质,因此盐析是个可逆过程。利用这个性质,采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质.
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蛋白质的变性:在强热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下,蛋白质会因发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的,不可能再使它们恢复成原来的蛋白质,蛋白质的这种变化叫做变性。蛋白质变性之后,紫外吸收,化学活性以及粘度都会上升,而且变得容易水解,但溶解度会有所下降。
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颜色反应:蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如在鸡蛋白溶液中滴入浓***,(含苯环结构)与浓***,该试剂遇蛋白质生成紫色络合物。
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蛋白质在灼烧分解时,可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味。利用这一性质可以鉴别蛋白质。
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