文档介绍：================================================
黄豆酱
做法:
农家黄豆酱基本是每年开春三四月开做,不过在城市里器械可能不太好找,要用到石磨,呵呵。不过我还是把做法贴出来吧。工序很长,抱歉我没有图。
首先将大量的优质黄豆上锅蒸,做一年吃得酱大约需要二十斤左右。
蒸,蒸到烂。到时候满厨房的豆香,那香气软软的粘粘的,和黄豆一样的暖色调。豆子蒸烂后,取出一部分放在案板上,用擀面杖或啤酒瓶研磨,将蒸烂的豆子统统磨碎,磨成面状。粉身碎骨后的豆子散发的香气,不是刚才的香气可同日而语的,那是一种异香,浓稠的恍若实质,在我的记忆里,那是幸福的标签。
全部的豆子都磨碎后,将豆泥做成大约A4纸那么大,一拳多高的长方体,就像一个超大的黄色麻将块儿。码好,阴干。注意不要摞起,这时候的豆块儿很软,挨得太近影响水分蒸发;是阴干,不要用太阳曝晒。
大约一周后,豆块儿的水分全部蒸发,这时候的豆块很难看,无数的龟裂,干巴巴的,也没了香气。把每个豆块儿用一两层报纸单独包好,摞在有阳光的阳台上。堆在一旁不用管它了,两个月后再说。
二月后。把豆块儿拿到水池边,小心的打开报纸。此时的豆块儿更难看,仍然是干干巴巴,有多了五颜六色的霉菌,当然还有奇怪的异味儿。不要紧,用水洗干净,也可以用刷子刷。弄干净之后,将豆块儿敲碎放在缸里。没有缸坛子也行,总之不要用铁器。弄碎一块儿就洒一层大粒盐,都装好之后,加水,水要没过来,但也别太多。用干净的东西盖住容器口,泡着吧。
大约过了一周吧,容器里糊糊状的东西已经是准大酱了。此时的大酱不仅有了黄黄的色泽,而且也有了味道,只是质感仍粗了些。不要紧,取一敞口容器,石磨置于其上,将准大酱一勺一勺填入磨眼,再磨出来,细腻的大酱就从石磨的四周流出来。这是我最喜欢的一道工序了,不仅因为大酱快做完了,磨磨也是非常有趣的事。
磨好的大酱集中在一个容器里,严格来说,这时的大酱已经可以吃了,不过口感还是很稀。最后一个步骤就是用酱钯把大酱搅拌均匀,用干净的棉布盖好容器,并用皮筋扎起来。置于有日光处。此时应是五六月份,春暖花开,温暖湿润。须晴日,使阳光曝晒,令其发酵。如是几日,掀开布帘,就是真正浓稠咸香的农家大酱了。
http://iask./b/
===============================================================
做法是:春节过后的正月里,或者二月初。人们精选上好的黄豆,用锅文火炒熟。出锅晾凉后,用磨磨成粉,现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了,做成一尺来长,半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大,太大则容易伤热,太小则容易失水而发不透。发不透则没有油儿。将来作出的酱,品质也不好,不好吃。
这里面做多少块还有讲究。闰年做单数,平年做双数。
做好后,先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等)。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上,或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里,等待发酵。每块之间距约一寸,人口多的人家,酱块多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒,这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了,里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。
下酱时,酱块和盐的比例,一般都是三比一,这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐水,这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里,溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里,或园子里固定好,刷洗干净。在下午四五点钟时候,先把“酱耙”洗干净,放到缸底,倒进酱块,然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。这里介绍一下“酱耙”,是用杨木或者椴木做的,一个直杆比酱缸略高一点,另一端按上一个边长
十公分的正方形木板就成了。记住,一定要做成“卯榫”的,切不可用钉子钉的,因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢,因为这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做,那会有松木的怪味儿,将来酱不好吃。
下好酱后,用一块白布蒙上酱缸,用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用。
上面再盖上一个“酱帽子”,一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水,将来更容易碎。三天之后开始打耙,就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了,让酱块充分的溶解,融碎。同时,也会把酱块里的杂质,发酵时长的一些白毛,漂浮在上面,好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。
===================