文档介绍：豆酱做法集锦
黄豆酱的做法一
前些日子，我专门向院内的老头老太太请教，大概知道了两样黄豆酱的做法，介绍给大家，期待有心人用来做发家致富的门道，至少是朋友们餐桌上的美味。做法很简单，如果你知道传统的黄豆酱的做法
等掌握了，就可以多做点了。比例就是那样，按数量加减就行了。这个酱也可以作为基础酱，加辣椒粉就变成豆瓣辣椒酱，加番茄就成了豆瓣番茄酱。可以举一反三，你愿意吃什么口味的，就加什么原料。加入肉丁，豆腐干，黄豆，花生米，木耳，胡罗卜丁等可以炸成八宝酱。
黄豆酱的做法三
现在已进入农历腊月，是做酱块的好时候。下面是做的方法。
原料：黄豆5斤，盐2斤（东北是1斤豆加3两，天凉不易发。）
做法：
1、酱块做法;先将黄豆淘净，泡一天，然后放入锅里煮熟，小火再焖一夜。取出用搅拌机搅，搅完后摔成长方形酱块，用牛皮纸包好。放在不太干燥的地方发酵。（没有搅拌机，可用刀剁碎）
2、过年农历四月下酱，把包在外面的牛皮纸去掉，把酱块放在清水里刷净黑毛，然后用手把酱块掰成小块放入缸里，加一盆水（也可放熬过的花椒水，味更好些）再放入盐，盖上盖。第二天用手把酱块赚碎，把扒放入，上面盖上干净的布，四角各坠一块小石头。放在太阳底下晒。以后每天要打扒，把上面没有洗净的黑毛撆出去。晒一月后即可食用。中原是15—20天就可食用。是木制的，把长是斜放缸里长10公分。
注：1、酱晒好是颜色变黄。
2、打扒是让缸里的酱晒的均匀，发的快。
3、做的酱快大约象两块砖摞起来的大小。
4、雨天和晚上要盖上缸口。
黄豆酱的做法五
将大豆黄 豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
东北大酱的制作方法：
餐桌上的美味佳肴离不开一种调味品——酱，当我们看着京酱肉丝、炸酱面、酱鸡翅、酱鲫鱼、酱茄子等这些可口饭菜时，准能垂涎三尺。爱吃酱的人很多，但知道酱是怎么做的可能就不多了。因地区差异、口味差异，做酱的方法也就不一样。
我愿意把我家乡做酱的方法介绍给大家：正月煮黄豆，煮到拿一粒用手一捻，面乎了就行，这时候汤没了，豆也面乎了，再用铰肉机把豆铰碎，用手把湿豆面垛成长方块，再用纸包好，存放在比较暖和地方就可以了。按老家的****惯，等到阴历四月初八、十八、二十八是下酱的日子。提前把水烧开倒进缸里，水的多少根据放豆多少而定，按1斤豆5两盐的比例把盐放缸里化开凉凉待用。把酱块洗干净、晾干、掰开，油汪汪的酱香味扑鼻而来，这就证明酱块隔好了，再用刀把它切成小块，之后放到缸里用布蒙住。以后每天早晚打两次扒，每次不少于600下，使酱上下翻滚，温度一样，然后用小勺往外撇末子。刚开始还要不停地用手把小块儿捏碎，过筛子。对了，忘交待什么是酱扒子啦，拿一块1·5厘米厚的木板，根据缸的大小锯成12厘米左右见方的木块，中间抠一个圆洞，刨一根圆棍正好插进去，棍的长短也是因缸而异，这就是酱扒子。还有一点需要交待，万物都离不开太阳，酱缸也必须晒太阳，酱才能发，发了才好吃啊。
以后每天打扒，你都会发现酱的颜色在变，由开始发黑、黑黄、到酱黄，味道由酱引子味，慢慢变成一打开酱缸老远就能闻到醇厚的豆香，恨不得