文档介绍：景区餐厅经营管理方案
一、经营
(一)市场调查和市场预测
生态餐厅必须确知自己的市场领域,顾客类型,顾客支付能力,顾客对环境、质量、服务等的需求,并预测未来的发展情况。目的是寻找餐厅服务的市场所在。
(二)经营方针和经营策略选择
经营方针是餐厅的发展方向。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。生态餐厅以“服务一流和高效率管理”为经营理念;
经营策略是经营方针的具体运用。晨农农博园是云南唯一的农业主题博览园,它是云贵高原上的一颗明珠,生态餐厅以改良滇菜、农家菜为主,粤菜、泰国菜为辅为主要经营理念的策略运作。
经营思想和管理目标确定
经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系,贯彻执行社政方针政策,确保餐厅坚持正确的经营方向,生态餐厅主要坚持以下五个经营思想:
1、坚持正确的经营方向,改革管理体制,促进生产力发展的思想;
2、坚持不继改善服务态度,服务方式,提高服务质量,牢固树立
“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想;
3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系的理念;
4、坚持市场经济原则,讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争,以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验;
5、坚持从长远利益出发,不断创新,进取,开拓,并将社会效益与经济效益一起抓,促进企业和国民经济共同发展。
(四)经营任务
采用灵活的经营方式,增加服务项目,扩大服务领域,搞好多种经营,将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来,采用多种销售方式,搞活、搞好餐饮经营。
二、管理
在现代科学管理中,人们将管理分为九大系统,即组织、企业化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好,即管理做得好,那么这个餐厅就会获得良好营运,像一个精良的钟表,只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。
餐饮管理的五项基本要求
1、确保良好组织。管理员组织相应的下属,并把他们的行为纳入一个轨道,以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求,否则以下各项要求就很难达到;
2、掌握客源,以销定产。每餐尽可能掌握就餐客人的数量,以及客人对菜品种类和菜品质量的要求,并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织,以避免浪费,并防止产销脱节,影响客人消费需求和业务活动的正常开展;
3、安全、卫生。要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》,从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度;
4、正确掌握毛利,维护供求双方利益。要求管理人员正确执行餐饮价格政策,区别不同情况,如不同菜式、市场竞争价等,制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用,又要维护供求双方的利益;既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果,并根据市场供求关系作必要的调整;
5、适应多种需求,提供优质服务。餐厅的客人来自五湖四海,消费层次复杂。必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力,研究不同客人的消费需求和消费心理,有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理;在产品质量上突出风味特点,注重色、香、味、形和原料的选择;在服务上坚持一视同仁,热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到