文档介绍：上篇总论
第一章药膳学的概念及发展简史
第二章药膳的特点、分类和应用原则
第三章药膳学的基本理论
第四章药膳制作的基本技能
第一章药膳学的概念及发展简史
第一节药膳的概念及内容
一、药膳的概念
药膳是以药物和食物为原料,经过烹调加工制成的食品。
进而言之,药膳是在中医理论指导下,根据人体健康状况和药食同源之理,将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍,运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。
它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴,它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。
二、药膳的意义和作用
药膳是中医学的重要组成部分,是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科,是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。
药膳的作用:一是预防疾病,增强体质;二是治疗疾病,康复保健;三是延年益寿,美容抗衰。
第二节中国药膳发展简史
一、先秦两汉时期药膳发展情况
在我国,自文字出现以后,甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词,最早见于《后汉书·列女传》。
《周礼·天官》记载,周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科,“食医”专司饮食营养卫生。
《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。
《黄帝内经》特别强调了药治与食治相结合的重要,“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以益精气”。
《神农本草经》中收载药物365 种,其中药用食物就达50种左右,包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”。
《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇,专门论述了“食禁”内容并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。
二、魏晋隋唐时期药膳发展情况
晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。
孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。
孙思邈《千金方》“夫为医者,当须先洞病源,知其所犯,以食治之,食疗不痊,然后命药”,并设“食治”专篇。
王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述,除在食物禁忌方面外,还有药膳食疗保健方,如气嗽用杏仁煎,下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等,具有较好的实用价值。
《太平圣惠方》总结了药膳的作用,并列举了多种食疗药膳保健食品,如软食之粥、羹,硬食之索饼,饮料之酒、浆、茶、乳等。
《圣济总录》包含有食治方285个,食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。
三、宋金元时期药膳发展情况
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要。
张子和主张“养生当论食补,治病当论药攻”,“补者,以谷肉菜养品体者也”。
元代忽思慧《饮膳正要》收载常用食物203种,并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用,至为实用。在膳食方面很讲究配膳,详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。
四、明清时期药膳发展情况
明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包括
乳腐、酥、鱼鲊等),并列举了许多食疗方,极大地丰富了药膳食
疗保健的内容。
徐春甫《古今医统大全》记载了大量
饮食保健品的制作方法,如茶、酒、醋、酱
油、菜蔬、蜜饯等的制作法,内容丰富。
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了
适合老年人的饮食,如粥类38种、汤类32种。