文档介绍：中式烹调技师操作考试要求:
1. 指定菜品的操作全部在考场完成。高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷,技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评。
2. 所有原料(包括自选原料)均在场内加工,不可带成品进考场。
3. 操作考试前完成菜单设计。
4. 独立完成,考生之间不可合做。
5. 热菜评分标准请参考《中式烹调师(粤菜)操作技能考核规范教程》及附加的评分标准。
6. 评分表(见附表)。
7. 考评员要求:考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。严格按考题的答题要求的评分标准评分。现场考评的项目须在现场评分。
8. 高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。
9. 用中式烹调统分计算表统计分数
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附件6
中式烹调师考核大纲
一、总则
(一)理论部分(初赛)
1、菜肴的发展历程与特色;
2、烹饪原料知识;
3、鲜活原料初步加工工艺;
4、粤菜烹饪前的预制;
5、粤菜造型艺术;
6、粤菜的烹饪方法;
7、食品营养与食品安全;
8、烹饪美学;
9、干货涨发加工工艺;
10、刀工技术;
11、配菜;
12、筳席菜单与饮食成本核算;
13、中国烹饪古籍。
参考教材:
[1]《烹饪基础知识》作者:葛玮,出版社:中国劳动社会保障出版社,书号:ISBN:7-5045-3018-2;
[2]《中式烹调师职业技能鉴定教程》出版社:中国劳动社会保障出版社。
(二)实操部分(决赛)
仪容仪表要求:
1、头发:干净、整洁,男士头发后不盖领,侧不盖耳,女士头发后不过肩,前不盖眉。
2、面容:清洁、男士不留胡子、长鬓角,女士淡妆。
3、手及指甲:干净、修剪整齐,不露白点,不涂有色指甲油。
4、服装:着本岗位工作服,不戴店徽标志,着装要求整齐干净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹。
5、鞋:符合岗位要求的黑颜色皮鞋,干净、擦拭光亮,无破损。
6、袜子:男士穿深色袜子,女士穿***丝袜,干净,无绽线。
7、首饰:不佩戴过于醒目的饰物(手表除外),选手参赛证佩戴规范。
8、总体印象:站姿优美,行姿美观,笑容亲切,注重礼节礼貌。
二、决赛(实操)竞赛规则及评分要求
(一)比赛内容
三个品种总分的平均分为实操的总分
1、指定品种 100 分
2、抽签品种 100分
3、自选品种 100分
(二)中式烹调师烹调程序及要求
1、各项评判标准:
热菜按品味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分,满分为100分。
(1)品味(30分):调味适当,品味纯正,主味突出,无糊味,腥膻味等恶味,不符合要求的,酌情扣1至12分。由于原料变质,调味失当,不能食用的,整菜不予评分。
(2)质地(30分):选料精细,火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于烹饪造成生、糊不能食用的,整菜不予判分。
(3)造型(20分):形态优美自然,主、副料配比合理,刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,汁芡适度,装盘美观,餐具与菜肴协调。不符合要求的,提前细加工动刀成形的,装饰不切主题,过分渲染的,酌情扣1至8分。
(4)色泽(15分):色调明快自然,美观大方,主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的,酌情扣