文档介绍：成本控制是餐饮管理的主要内容之一,对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。
一、成本控制的重要性
,质量和销售价格,因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的,成本的高低直接影响其售价,因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。   
。宾客到餐厅就餐,不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待,更希望餐饮产品物美价廉,而为保证这一点,就必须进行成本控制。
。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时,还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控,就会影响餐厅的经营成果,甚至造成不应有的亏损。因为,为保证餐厅的既得利益,就必须加强成本控制。
。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平,经营管理水平越高,成本控制就越好,反之就会产生成本失控现象。因此,搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
二、成本控制   
餐饮成本,包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本,原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加,原料成本也随之增加,营业收入降低,原料成本也随之减少,如果没有营业收人,也就没有成本可言。
而劳动力成本和设备的折旧费用等等,不随营业收入的变化而变化,因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。
(一)食品成本控制   
在餐厅的营业收入中,除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比,或减去毛利率,就是食品成本率,用公式表示为:
    食品成本率=食品成本/营业收入×100%
    或:食品成本率=1-毛利率
所以说,在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐厅的食品成本率一旦确定,餐饮管理人员就应以此为依据,努力控制食品成本。
餐厅的业务活动从食品原料的采购,验收、库存,发放、粗加工、切配,烹饪、服务到收款,其经营环节较多,且每一环节都会影响到食品成本。因此,餐厅必须加强餐饮产品生产,服务,销售全过程的成本控制。
1、采购  采购进货是餐厅经营的起点和保证,也是食品成本控制的第一个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到:
(1)制定采购规格标准,即对应采购的原料,无论从形状,色泽,等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然,并不要求对每种原料都使用规格标准,一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
(2)餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况,努力使采购计
(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态,按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
(4)采购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进尽量优质的原料,同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。
(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单(见表9-2),一般情况下由厨师长审批后交采购部,如超过采购金额的最高限额时,应报餐厅经理审批。
请购单一式三份,第一、二联送采购部,第三联由请购部门负责人保存,供以后核对使用。
2、验收:餐厅应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
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