文档介绍：-乳酸菌素乳酸菌是存在于人和禽畜肠道、许多食品、物料及少数临床样品中的一大类能发酵糖产生大量乳酸的兼性厌氧菌。广泛应用于医药、食品等工业,主要包括乳杆菌(Lactobacillus)、乳球菌(us)、明串珠菌(Leuconostoc)、片球菌(us)、链球菌(Strepto-us)、肠球菌(us)、双歧杆菌(Bifidobacteri-um)等属。许多乳酸菌除产生乳酸、乙酸和双乙酰外,又可具有抑菌或杀菌作用的细菌素(bacteriocin),它是由某些细菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多肽或前体多肽,抑菌范围不仅仅局限于同源的细菌,产生菌对其细菌素有自身免疫性。、作用及应用      1、乳酸菌素的分类目前主要有2种分类方法。一是基于分子量、热敏感性和是否含修饰性氨基酸,将乳酸菌素大致分为4类:①小分子热稳定肽②大分子热不稳定蛋白③羊毛硫抗生素④依赖2个或2个以上小肽分子协同作用的细菌素。二是根据乳酸菌的种属不同而将其所产的细菌素分为6类:①乳球菌属细菌素,包括双球菌属、乳球菌素、乳链菌素、乳链菌肽②片球菌属细菌素③明串珠菌属细菌素④肉食杆菌属细菌素⑤乳杆菌属细菌素⑥其他乳酸菌细菌素。2、乳酸菌素的作用乳酸菌素可选择性抑制肠道致病菌,保护肠道有益菌群,从而保持人体肠道菌群生态平衡,并能促进肠道蠕动。因此可预防和治疗肠炎、腹泻、便秘、消化不良等肠道疾病。其次,能增强机体免疫力,对某些疾病具有积极的预防作用。它们能提高人体巨噬细胞的吞噬能力,激发人体的干扰素,有抗癌作用,能使肠道内的致癌前体物质不能转化为致癌物质,同时也增强对肿瘤增长的抑制作用。其他还有降低血清胆固醇,预防和治疗高血压声脂血症等作用。3、乳酸菌素的应用(1)在食品方面的应用1)在乳制品中的应用牛奶在生产、贮存、加工过程中很容易受到污染。乳酸链球菌素用于巴氏灭菌干酪、罐藏浓缩牛奶、巴氏灭菌奶、高温灭菌奶、酸奶等,可以有效抑制肉毒梭菌的生长和***产生,延长产品的保质期并可在常温下保存。2)在肉制品中的应用    乳酸链球菌素可用于罐装火腿、熏猪肉、咸猪肉、香肠、真空包装的新鲜牛肉等肉制品。乳酸菌素除抑制杂菌生长此外,在加工肉制品中,将乳酸菌素加入肉制品中,可降低pH值,较低pH值能减少肉制品中残留的亚***盐,避免对人体的危害,保证肉制品安全性。3)在啤酒及果汁饮料中的应用乳酸链球菌素(Nisin)可有效控制由于乳酸菌和片球菌引起的***,不影响啤酒的外观,风味,并且对生长和发酵阶段的啤酒酵母没有影响。其次乳酸菌素还可使啤酒避免巴氏杀菌造成的“杀菌味”、“老化味”,保持啤酒新鲜度。如在果汁中加入Nisin可抑制存活的芽孢杆菌生引起的果汁及果汁类饮品的***变质。(2)乳酸菌素在医药方面的应用1)抑菌作用     抑菌实验表明,乳酸菌素可用于治疗临床上因消化不良引起的腹胀、腹泻、胃肠炎。2)改善肠道环境     乳酸菌素是多肽物质,食用后,在消化道很快被蛋白水解酶吸收,不会影响肠道内的正常菌体存活。乳酸菌素能选择性杀死肠道致病菌,保护和促进有益菌的生长,调节肠粘膜电解质、水分平衡,调节胃肠道菌群平衡,改善肠道微环境。3)提高免疫力乳酸菌素具有免疫调节作用,可增强机体的特异性与非特异性免疫物质,激活吞噬细胞酶的活性,选择性杀死肠道致病