文档介绍：防腐剂 -乳酸菌素
乳酸菌是存在于人和禽畜肠道、许多食品、物料及少数临床样品中的一大类能发酵
糖产生大量乳酸的兼性厌氧菌。广泛应用于医药、食品等工业，主要包括乳杆菌（
obacillus ）
乳酸菌素的生产方法
1、离心喷雾干燥生产乳酸菌素的方法
目前，国内外乳酸菌素研制和生产的方法有冷冻干燥法和喷雾干燥法。采用冷冻升
华干燥法在实验室研制发酵酸奶粉已见报道，该方法能最大限度地保留乳酸菌素和活乳
酸菌素。
在乳酸菌素实际生产中，冷冻升华干燥设备昂贵，费用高，耗能大，国内几个乳酸
菌素生产厂家均采用离心喷雾干操法，生产的是死菌型乳酸菌素。下面以离心喷雾干燥
法来讲述生产乳酸菌素的过程（仅供参考）。
1 ）生产工艺流程
原料乳检验→净乳冷却→预热分离→脱脂菌种复活，母发酵剂→生产发酵剂
乳杀菌→真空浓缩→冷却→接种→培养发酵→凝乳搅拌→离心喷雾干燥→出粉→
检验→包装
（ 2）生产操作技术要点
①原料奶验收选用健康牛所产新鲜乳汁，除按正常收乳必检项目程序进行外，必
须进行有无抑菌物质和抗菌素的检查。
②净乳冷却验收后的鲜乳进行净乳，如果不能立即进行加工，应先冷却至 4 ℃，
在贮奶缸中低温贮存。
③预热分离原料乳用板式热交换器预热至 32℃一 35℃，用分离机进行分离，得
到稀奶油和脱脂乳（含脂率≦ % ）。稀奶油用于奶油生产，脱脂乳用于生产乳酸菌素。
④脱脂乳杀菌采用 90℃， 5min 巴氏高温短时间杀菌法。
⑤真空浓缩浓缩至干物质 25%左右。
⑥冷却接种浓缩后脱脂乳打入发酵缸中，保温 41℃ -42 ℃，添加 3%-5%的发酵剂，
搅匀，保温发酵 18-24h 。
⑦喷雾干燥发酵好的凝乳，先搅拌，然后均质，再进行离心喷雾干燥。此发酵奶
粘度大，建议采用离心喷雾干燥设备。
3）产品质量标准
本品为脱脂牛奶经乳酸菌发酵后再经过离心喷雾干燥而制成的粉剂。按干燥品计
算，含蛋白质不得少于 27%，脂肪 5%以下，总酸度（按乳酸计算）不得少于 9%。
4 ）质量控制与工艺操作改进①尽量提高发酵奶发醉终点酸度。首先，适当提高生产发酵剂的添加量和发酵剂本
身的酸度。其次，适当延长原料乳保温发酵时间。
②发酵过程边发酵边搅拌
发酵浓奶终止酸度提高，凝奶挺实，搅拌阻力增大，会出现搅拌机搅拌不动现象。
可采取发酵同时就开动搅拌器的方式，可使发酵乳不凝固，酸奶始终保持浓稠流体状态，同时搅拌有利于发酵，有利于乳酸度提高。
③控制干燥工艺条件尽量降低物料受热温度
降低发酵奶在干燥过程中的受热温度 . 尽量使乳酸菌素粉保留一定活菌数。
④集粉间内装净化间
减少外界污染机会，使出粉、晾粉更洁净。
2、液体培养基厌氧培养生产乳酸菌素（仅供参考）
工艺流程如下：
目的菌种活化→试管培养（厌氧）→三角瓶厌氧培养→发酵液→后处理→粗提（细
菌素和菌体细胞）
（ 1）目的菌种活化
将冷冻干燥的供试菌种，转接于 MRS