文档介绍：葡萄酒发酵工艺预****报告一、实验目的:1、学****发酵工艺的流程与注意事项。2、掌握葡萄酒酿造工艺的流程。二、实验原理:葡萄酒酒酿制是利用酵母菌将果汁中的糖分,经酒精发酵转变为酒精等产物,再经过陈酿、澄清过程中的酯化、氧化及沉淀等作用,使之成为溶液清晰、色泽美观、醇和芳香的果酒产品。若采取自然发酵的方法,不用人工接种酵母细胞,是利用果皮上固有的野生酵母菌而发酵。按照发酵容器密闭与否,可分为开放式发酵和密闭式发酵两种。前者存有诸多弊端,目前已基本淘汰;密闭式发酵有利于酿制色、香、味俱全的优质果酒。葡萄酒发酵包括酒精发酵和葡萄中香气,色素浸提两个过程。发酵温度:红葡萄酒的适宜发酵温度为25-30度,白葡萄酒的发酵温度为18-20度。三、实验仪器设备及材料材料:1、山葡萄5kg,蔗糖1kg,鸡蛋1个,阿拉伯树胶400-500mL2、二氧化硫(含6%二氧化硫的亚硫酸200~400mg/L):防腐、消毒、抑止杂菌繁殖、%氢氧化钠。3、酿酒专用酵母:用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底,用量为2-3g/百升。设备:1、高压灭菌锅:对实验器皿进行灭菌。2、超净工作台,一次性手套:防止操作过程中染菌,影响发酵过程或结果。3、蒸馏装置、酒精计4、5L玻璃坛(2个):容器PH计:发酵过程中测定发酵液的PH,即酸度。量筒50mL*2个、天平、锥形瓶4个*100ML虹吸管:在酿酒过程中,用来倒桶虹吸酒液所用,一般胶管均可相对密度计:用于测定果汁溶液发酵前、中、后各时段的相对密度。二次发酵容器:4个小口玻璃瓶(2L).木棒:搅拌作用。丝袜或纱布:过滤酒液。酸碱滴定装置四、实验步骤选购原料:用做酿酒的葡萄必须充分成熟,剔除青果,病果及腐烂果,葡萄皮的颜色越深越好。清洗去梗:将葡萄去梗,注意不要弄伤葡萄,最好用剪刀,以免果肉染菌。然后用清水浸泡,去除葡萄表面的农药等有害物质。破碎:轻柔破碎,捏破即可。不要捣成糊状,避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌,这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝。需调果浆的糖度和酸度。入瓶(罐):盛葡萄器皿上方留有20%空余,以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁。发酵的量大时要在装罐的同时加入60ppm的二氧化硫(含6%二氧化硫的亚硫酸100~200mg/L)。加糖时间:葡萄入罐2-3天,见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。加糖量:17g糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度,自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低,难以保存;糖太高——糖发酵不完,产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7-10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度,每升葡萄汁液可加入34g白糖,即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68g糖/升,即增加4度酒精度。发酵过程:葡萄装瓶后,尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖,所以装瓶后要控制好温度,避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。每天搅拌1-3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触,以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质。正常发酵期约1个礼拜左右,期间不要密封保持少量通气,以没有明显气泡产生即为发酵结束,此时葡萄已顺利变成了葡萄酒。即酒精发酵完成。温度:25到30度。7、在发酵过程中,酵母菌不断地将糖转化为酒精和二氧化碳,糖的含量逐渐下降,因为酒精的密度小于水的密度,相对密度计读数也随之降低。因此