文档介绍：葡萄酒发酵工艺预习报告一、实验目的: 1、学习发酵工艺的流程与注意事项。 2、掌握葡萄酒酿造工艺的流程。二、实验原理: 葡萄酒酒酿制是利用酵母菌将果汁中的糖分,经酒精发酵转变为酒精等产物,再经过陈酿、澄清过程中的酯化、氧化及沉淀等作用, 使之成为溶液清晰、色泽美观、醇和芳香的果酒产品。若采取自然发酵的方法, 不用人工接种酵母细胞,是利用果皮上固有的野生酵母菌而发酵。按照发酵容器密闭与否,可分为开放式发酵和密闭式发酵两种。前者存有诸多弊端,目前已基本淘汰;密闭式发酵有利于酿制色、香、味俱全的优质果酒。葡萄酒发酵包括酒精发酵和葡萄中香气,色素浸提两个过程。发酵温度:红葡萄酒的适宜发酵温度为 25- 30 度,白葡萄酒的发酵温度为 18- 20 度。三、实验仪器设备及材料材料:1、山葡萄 5kg ,蔗糖 1kg ,鸡蛋 1个, 阿拉伯树胶 400-500mL 2、二氧化硫(含 6% 二氧化硫的亚硫酸 2 00~ 4 00mg/L ): 防腐、消毒、抑止杂菌繁殖、 % 氢氧化钠。 3、酿酒专用酵母: 用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底,用量为 2- 3g/ 百升。设备:1 、高压灭菌锅:对实验器皿进行灭菌。 2、超净工作台, 一次性手套: 防止操作过程中染菌, 影响发酵过程或结果。 3 、蒸馏装置、酒精计 4、 5L 玻璃坛(2个) :容器 5、 PH 计:发酵过程中测定发酵液的 PH ,即酸度。 6、量筒 50mL*2 个、天平、锥形瓶 4个*100ML 7、虹吸管: 在酿酒过程中, 用来倒桶虹吸酒液所用, 一般胶管均可 8、相对密度计: 用于测定果汁溶液发酵前、中、后各时段的相对密度。 9、二次发酵容器: 4个小口玻璃瓶(2L). 10、木棒:搅拌作用。 11、丝袜或纱布:过滤酒液。 12、酸碱滴定装置四、实验步骤 1、选购原料: 用做酿酒的葡萄必须充分成熟, 剔除青果, 病果及腐烂果,葡萄皮的颜色越深越好。 2、清洗去梗: 将葡萄去梗, 注意不要弄伤葡萄, 最好用剪刀, 以免果肉染菌。然后用清水浸泡,去除葡萄表面的农药等有害物质。 3、破碎:轻柔破碎,捏破即可。不要捣成糊状,避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌,这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝。需调果浆的糖度和酸度。 4、入瓶(罐): 盛葡萄器皿上方留有 20% 空余, 以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁。发酵的量大时要在装罐的同时加入 60ppm 的二氧化硫(含 6% 二氧化硫的亚硫酸 100~200mg/L )。 5、加糖时间:葡萄入罐 2-3 天,见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。加糖量: 17g 糖/ 升的葡萄汁能产生 1 度的酒度,自然酿造最高能达到的酒度是 15度。葡萄汁含糖量低——酒度低, 难以保存; 糖太高——糖发酵不完,产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量 7- 10 度的葡萄酒。根据葡萄的甜度,每升葡萄汁液可加入 34g 白糖,即增加 2 度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加 68g 糖/ 升,即增加 4 度酒精度。 6、发酵过程: 葡萄装瓶后, 尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖, 所以装瓶后要控制好温度,避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。每天搅拌 1-3 次将使葡萄皮尽量多与汁液接触,以浸泡出果皮上的色素、