菜品制作标准.xls

文档介绍：菜品制作标准序号菜品名称盘形制作方法数量重量出堂要求1鲜毛肚八角碗(长、宽16cm)把鲜毛肚放在水中冲泡好后,去掉板子后洗干净,切成16厘米长的长方形,,再加毛肚,上盘把毛肚拉直,最后加香菜点缀,即可出堂2鲜鸭肠八角碗(长、宽16cm)鸭肠收货回来后水要干,割成30厘米长的节,放入保鲜盒加冰和水放入冰柜保鲜。,碗下面放入少量的冰和水,上面用香菜点缀,即可出堂。,切成片放入水中加上食用碱泡1-2小时之后,,;盘底用生菜打底之后放入鳝鱼拉直;,,放入水中浸水,洗净上面的脏物,,切成3厘米块装,并切花刀。,无杂物污渍。7老肉片8寸圆盘把冻好的老肉片放在切片机上切成卷,装盘中即可出堂。,,放入肉末机上打成末后,,,,,,切成片后,摆放圆盘边沿,中间放入一朵花(红萝卜或西兰花),切成片摆入竹盘中,,、鱼丸和盘子无脏物13鸡丸8寸圆盘用生菜打底,、鸡丸和盘子无脏物14蟹肉棒竹碟盘去掉塑皮,放入盘中1袋盘子内无污垢15牛肝6寸圆盘去皮后切成方块状的片,用生菜打底,,把肉和其它调料放在一起,加水和匀,,切成凌形,用生菜打底,,盘子上无任何脏物18带鱼8寸圆盘把购回的带鱼去翅,去头尾内脏,切成3厘米菱形块,,挖去肚子的内脏,,(长20cm,宽12cm)把发好的毛肚切成宽10厘米大小的正方形,,加香菜点缀,即可出堂22郡花9寸条盘去底片后,切成两片,十字花刀,放入条盘一头,,盘内无油垢和任何脏物,即可出堂23腰花条盘(条20cm,宽14cm)开刀,片成两半,除腰骚,开始四刀