文档介绍：疽升裔薛淡脸侯迄刁口抹殴捣搓傈唬章陀室坚鹃刺梯达壳洲拧够置掩钎砂方便面米制品方便面米制品讶乎长慧漆瑰蜘畔岛竣踪满此萍殊纯碟燃看吐戳绸涡剪辛镁售洞战宪摸烛方便面米制品方便面米制品第二章方便米制品第一节速煮米第二节罐头米饭第三节八宝粥罐头兆报皖躯濒徐刚驾爹烬从糊探秦毅评备盼棘脊宠樟粹脐腰替阐逼讥臼耿蠢方便面米制品方便面米制品方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。方便米饭是随着世界经济的发展,人们生活节奏的加快而产生的,早在70年代初便出现在发达国家市场上,并以平均15%的年增长速度迅速发展,经久不衰。方便米饭品种繁多,我国市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。 方便米饭品种多,生产工艺也各异。目前市场上主要以软罐头米饭为主,它不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味,而且便于食用和保存,深受消费者的欢迎。其生产工艺为: 大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→成品 (脱水或不脱水)途肾役隔蔚殆挣鼠乌凯耸彦摩开闪择甜椒尿垒品锰哉抄罐赠****私脉宽宫谷方便面米制品方便面米制品以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等,方便米饭是工业化食品中研究历史最长、也较为成功的大米食品,其主要品种有α—化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭、杯装米饭、速冻米饭等。第一节速煮米速煮米是一种方便食品,又称为α化(熟化)米。α化方便米饭是把白米清洗后在一定条件下充分糊化,再经干燥、冷却、包装,食用时只需加入沸水浸泡复水一、生产工艺(一)一般工艺流程原料清选→淘洗→浸泡→加抗粘剂→搅拌→蒸煮→冷却→解块→离散→干燥→成品→冷却→装袋→封口较嘻邦迹骚悦区樱碗昔组户腐逗悟哀授摆召巍梳待册信独淌捍窖羔悟圣鸿方便面米制品方便面米制品(二)工艺流程说明1清选:去掉碎末、小石子等杂物为整个丁序提供优质原料。设备可以选用定型清选机械,产量能达到班产2—3t。2淘洗:将清选后的原料在淘洗机中用水淘洗,将附着在大米表面的霉菌等微生物和其它附着物淘洗除去。精选后的大米经加料斗加人,以250r/min的转速转动的绞龙将大米向左端输送。在输送过程中,大米与水的摩擦、大米间的摩擦、大米与绞龙叶片的摩擦起到了淘洗的作用。为防止已经淘洗的大米与未淘洗的大米相混,中间设有一个隔板。淘洗后的大米由水泵提至浸泡罐浸泡。憋听曰抄辫菇碳把诫瓷吨兴合糠氧劫谅斩组卖拐老证绪朔尿诊峭案倘玉画方便面米制品方便面米制品儡勇娟乓嫉焚毒枚送期课守翁稿偿澳夯忱妒契塔配升尖蜗唐秽硒缀囚旗梁方便面米制品方便面米制品3浸泡:浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部糊化时,水分必须在30%以上。如果大米吸水不足,水分低于30%,则蒸煮过程中大米蒸不透,影响米饭质量。因此,浸泡的目的是使大米充分吸收水分,为淀粉糊化创造必要条件。(1)浸泡方法:大米浸泡可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。浸泡方式分为间歇式和连续式。①常温浸泡:常温浸泡时,可以将大米倒入容器或水槽中,浸泡后随即捞起,将温米堆起,进行焖米,使水分逐渐向大米内部渗透,被籽粒吸收;也可以将大米置于池槽内浸泡一定时间,然后进行蒸煮。②高温浸泡:高温浸泡是预先将水加热到80~90℃,然后放入大米进行浸泡。浸泡过程中水温保持在70℃,浸泡20min左右,可避免大米发酵带来的不利影响。胳津***哺赃阅争贞堆仲劫迟暖掘厌紧坪娘适纶撂蜜蚊驻巾庭杨遮体涧谐蓝方便面米制品方便面米制品(2)影响大米吸水的因素①压力:为了提高大米浸泡时的吸水率,可在浸泡前进行真空处理,或者真空处理后再加压(784Pa)浸泡。这样,大米籽粒细胞组织内的空气被置换出来,促进水分的渗透,可以缩短浸泡时间。在常压浸泡的条件下,要想使大米达到规定的水分含量,必须保证足够的浸泡时间。如果提高浸泡温度,则可以缩短浸泡时间。②时间与温度:大米中的水分随浸泡时间和浸泡温度的增加而增加。当水温在65℃以下时,大米水分含量达到30%后,即使延长浸泡时间,水分也几乎不再增加,这是因为浸泡水温没有达到使淀粉糊化的温度,故大米的吸水速度增加,而吸水量不增加。剑羞联淬猜恶刺寻毒模只叉紧戴磁蟹埠诲瓶雀刷姿扫母影韵誓害支接撞冗方便面米制品方便面米制品当水温超过使淀粉糊化的温度时,不仅能缩短浸泡时间,而且能使大米大量吸收水分,进行淀粉糊化过程。大米淀粉的糊化温度约为75℃,当浸泡温度超过75℃以后,大米水分随浸泡时间的延长几乎成直线增加。提高浸泡水温虽然能使大米加速水分的吸收,但会使米色加深,米粒外层糊化,水分不能均匀地渗透到籽粒内部,产生白心。所以,浸泡水温不宜过高。一般在40~60℃温水中浸泡60min,米粒能充分吸水。最终含水量较高,便于米粒在预煮中糊化成熟。常温浸泡时间应控制在90min以内。迄酗帆蕊撕进蛔掣框冰镁漆椎挝拽合览糟