文档介绍：一点通生活小窍门
一、食品的烹调小窍门
巧除鱼鳞按每公斤冷水加醋 10 克配成水液,把活鱼浸泡 2 小时再杀,鱼
鳞极易除去。
巧发海带用淘米水泡发海带或干菜,易胀、易发、煮时易烂,而且味美。
巧洗肉猪油或是肥肉沾上了水或灰,可放在 30~40℃的温水中泡 10 分
钟,再用干净的包装纸等慢慢地擦洗,就可干净了。若用热淘米水洗两遍,再
用清水洗,脏物就除净了。
巧洗猎肝和猪心猪肝和猪心都有一种秽气,可放些面粉擦一下,秽气即可
消除。经过这样处理后,再进行加工烹调,味道鲜美。
巧洗墨斗鱼墨斗鱼内含有许多墨汁,不易洗净,可先撕去表皮拉掉灰骨,
将墨斗鱼放在有水的盆中,在水中拉出内脏,再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠,使
其流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。
巧去腌鱼咸味为了减轻腋鱼的咸味,有人以为把咸鱼浸在清水里就能漂淡,
其实并不是好办法。正确的做法是将腌鱼浸泡在淡盐水中漂去盐分。这样做不
仅腌鱼表面接触水的部分盐得到溶化,而且还能使渗透进鱼体的盐分也慢慢地
溶解出来。淡盐水的浓度是 %,即三大杯冷水加 2 小匙食盐。
取食青鱼、鳕鱼等咸鱼干时,可将鱼干浸在淘米水中回软,这样既能防止
鱼干天然香味和营养成分的逸失,还能去掉脂肪因接触空气发生氧化后产生的
鱼干特有的气味。
巧去大蒜臭昧大蒜是烹调中经常使用的调味品,若烦其臭味,可将丁香捣
碎拌在大蒜里一起食用,臭味可除去。
巧洗冷冻食物买回来的冻鸡、冻鱼等冷冻食物,在煮食清洗前,可先将姜
汁浸洗 3~分钟,这样可起到返鲜作用,且能去掉一些异味。
巧发海参干的刺参和泥芥参需要先放入冷水锅里煮沸,离火待水凉后捞出,
顺肚豁开,再入冷水锅内煮沸,离火放凉,去参肚五脏,洗净,再放入冷水锅
内煮几个滚后,离火浸泡,每天煮泡一次,连续 3~4 天后便可以烹制。
巧泡干蘑菇食用干蘑菇,先要泡发。在 40℃左右的温水中加入一把糖,然
后将干蘑菇放入,泡开。这样浸泡的蘑菇烧菜,味道更加鲜美。
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巧洗蔬菜蔬菜上若有..虫,可将其放入淡盐水中浸泡 3~5 分钟,然后再用
水清洗,..虫很易洗掉。
暖水瓶泡发海参根据需要取海参数个,用冷水简单洗净,将所用暖水瓶倒
空,把海参放入,加热水没过海参,盖上瓶塞放置 8 小时左右(根据海参大小
和品种,可延长或缩短时间),然后将泡好的海参倒出,破肚取出脏物即可备
用。
假如急等着用,可用上述方法再泡制 1~2 小时,如不着急使用,可将海
参放入凉水浸泡 12 小时左右,就可收到满意的效果。
巧洗海蜇皮将海蜇皮平摊在案板上,切成丝,泡人 50%的盐水中,用手搓
洗片刻后捞出,把盐水倒掉,再用盐水泡。这样连续两三次,就能把夹在海蜇
皮里的泥沙全部洗掉。
巧洗猪肉生猪肉粘上了脏物,用水冲洗时油腻腻的,越洗越脏。如果用温
淘米水洗两遍,再用清水洗一下,脏物就除去了。也可拿来一团和好的面,在
脏肉上来回滚动,就能很快将脏物粘下。
巧洗蘑菇蘑菇表面有粘液,泥沙粘着,不易洗净。洗蘑菇时,在水里先放
点食盐搅拌使其溶解,将蘑菇放在水里泡一会儿再洗,这样泥沙就很容易洗掉。
巧洗木耳洗较脏的木耳时,可用少许食醋加入清洗木耳的水中,然后轻轻
搓洗,这样就能很决地去除沙土。
炸鱼妙法人们炸鱼时,往往容易损伤鱼皮,有时甚至连鱼肉也粘在锅上。
既妨碍操作,又影响美观。下面介绍几种简易方法,以供选用:
第一、先把鱼晾干,待油滚沸后再放入锅中;第二,炸鱼之前,先用生姜
擦一遍油锅和鱼皮,第三,将鱼放入酱油里浸一下,炸时既能上色,又能保护
鱼皮;第四,用布擦干鱼身,抓一小撮面粉涂在鱼皮上。要求涂得薄而匀,外
表看不出;油温适中时煎炸,鱼皮黄而完整。
羊肉去膻六法萝卜去膻味法:将萝卜扎上几个洞,和羊肉同煮,然后捞出
羊肉,再进行烹调,膻味即除。
绿豆去膻味法:每公斤羊肉放入 5 克绿豆,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆
倒掉,羊肉膻味即无。
甘蔗去膻味法:煮羊肉时,每 公斤羊肉加入剖开的甘蔗 100 克,可
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除去羊肉的膻味,并能增加羊肉的鲜味。
米醋去膻味法。把羊肉切块放入开水锅中加点米醋( 公斤羊肉加公斤
水、25 克醋),煮沸后,捞出羊肉烹调,膻味消除。
咖喱去膻味法:烧羊肉时,加入适量的咖喱粉同煮(每 公斤羊肉加入
半包咖喱粉)。烧后即成没有膻味的咖喱羊肉。
药料去膻味法:烧羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、草果(豆蔻),
紫苏等药料同烧,不但可以去膻,羊肉还有独特的风味。
煮鸡蛋不破裂的