文档介绍：年产 5000t 黄酒厂设计说明书(初稿)
江南大学生物工程学院
工艺流程及具体操作
一、原料的精白与输送
要求精米率在 95%,采用振动筛过筛除糠、除杂,和大米贮米
罐前的旋风分离器除糠、除杂,再经滚筒式精选机达到筛米精白的
要求。
采用螺旋输送机输送,
二、洗米、浸米、蒸煮及风冷
用 50℃水洗到淋出的水无白浊为度,采用洗米和浸米同时进行。
洗米水经过滤后可反复利用。采用蒸汽室内保温温水浸渍,浸米时
间为 2-4d。
工艺条件:室温 20-25℃,水温 20-23℃,浸渍 2-4d。
设备:开口圆筒式锥形罐,内部装有加热蒸汽管。
程度:一般要求米的颗粒保持完整,用手指捏米粒能成粉状为
度。要求米浆水酸度大于 3g/L(以琥珀酸计),米浆水略稠,水面
布满白色薄膜。
优点:克服了传统工艺冬天靠自然温度长时间浸米的矛盾,缩
短了酸浆形成的时间。同时避免了因长时间浸米而造成的损失,原
料利用率得到提高。
2、蒸煮
条件:常压蒸煮,15-20min。
要求:以米饭颗粒分明,外硬内软,内无白心,疏松不糊,熟
而不烂,均匀一致为宜。
作用:使淀粉受热吸水糊化,有利于糖化发酵菌的生长和易受
淀粉酶的作用,同时也对相关杂菌进行了杀菌处置。
3、冷却
采用风冷以减少不必要的损耗,同时风冷可最大限度保留米饭
酸度。应注意的是风冷后的饭易变硬,在落罐前要充分搅碎,避免
产生饭块,与曲、水、酒母混合要均匀一致,落罐温度应根据气温
高低灵活调节掌握。一般落罐温度控制在 24-28℃之间。
作用:迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁殖的温
度。
三、落罐和发酵
1、发酵罐灭菌
从管道通入蒸汽,使罐内蒸汽压力达到 ,维持 45min
2、落罐
蒸熟的米饭通过风冷或水冷落人发酵罐中,再加水、麦曲(原料
米量的 10%)、酒母(约发酵醪液体积的 10%),使总重量控制在
300~340 公斤(按原料米 100 公斤为基础),混合均匀,品温控制在
24~26℃。
3、主发酵(前发酵)
采用大罐深层发酵,落罐 l0~l2 小时,品温升高,进入主发酵
阶段,这时必须控制发酵温度在 30~31℃,利用夹套冷却或搅拌调
节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要 3~5 天完
成。
以通入无菌压缩空气翻动醪液来代替传统手工开耙,一般落罐
后 8-10 小时可开头耙,此时温度在 28-30℃,以后每隔 2 小时开一
次,同时做好耙前耙后温度记录,最高品温控制一般不超过 33℃。
采用夹套内送入冷冻水方法强制冷却醪液,一般随主发酵结束,品
温逐渐下降至 15℃左右,96 小时后即可将醪液通过料管输送至后酵
罐,前酵结束后,醪液酒精度>14%,总酸< 属发酵正常。
前发酵品温变化情况
时间 h 落罐 0-10 10-24 24-36 36-48
品温℃ 22-24 25-30 30-33 33-30 30-25
时间 h 48-60 60-72 72-84 84-96 输醪
品温℃ 25-23 23-21 21-20 <20 12-15
前发酵期酒精含量与酸度的变化
发酵时间 h 24 48 72 96
酒精含量% > > >12 >
酸度 g·100ml-1 < < < <
4、后发酵
主发酵结束之后进入后发酵阶段,控制温度 15℃-18℃,时间
为 16-18 天。结束发酵过程之后,逐一进行灭菌、清洗。
四、后期处理
1、发酵醪检测
首先对发酵后的酒醅进行指标检测,主要检测指标有:
(1)酒色: 成熟酒醅的糟粕完全下沉,上层酒液澄清透明,色泽
黄亮。若色泽仍淡而混浊,说明还未成熟或已变质。如色发暗,有熟
味,表示由于气温升高而发生“失榨”现象。
(2)酒味: 成熟酒醅酒味较浓,口味清爽,后口略带苦味,酸度适
中。如有明显酸味,应立即压滤。
(3)酒香:应有正常的新酒香气而无异杂气味
(4)理化检测:成熟酒醅,经化验酒精含量已达指标并不再上升,
酸度在 %左右,并开始略有上升趋势;经品尝,基本符合要求,可
以认为酒醅已成熟,即可压滤。
2、压滤
包括压榨和过滤两个过程。压榨采用气膜式压榨机,过滤采用
真空过滤机。榨酒后的米糟再发酵后制造烧酒。
压滤操作的注意点:
(1)滤出的酒液要澄清,糟板要干燥,压滤时间要短。
(2)选好滤布:要求滤布的透过性能良好,既能把糟粕等固状物截
住,孔隙又不易被堵塞,还