文档介绍：舌尖上的中国
唐心浩
目录
:得莫利炖活鱼
2 梅州:客家酿豆腐
:本地鸡
:凉拌驴肉
:毛家红烧肉
:老火靓汤
7.  呼和浩特:蒙古烤肉
:辣子炒薰肉
9 赣州:赣南小炒鱼
哈尔滨:得莫利炖活鱼
哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄,村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走,传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说:要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜,咱们吃得莫利炖活鱼去。
梅州:客家酿豆腐
千年古城梅州,有“客都”之称,中原人“衣冠南迁”到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花,香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
湛江:本地鸡
湛江旧称“广州湾”,与茂名、阳江等地饮食****惯相通,湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制,原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡,是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡,这样的鸡肉质纤维结实,易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮,入口皮爽肉滑,香味浓郁,再加上一碟香油蒜汁蘸料,“惹味”得很!
西安:凉拌驴肉
驴肉具有补气血,益脏腑等功能,有“天上龙肉,地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉,古时驴肉只有生熟两种吃法,现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜,加入了川菜和药膳作法,肉美、味鲜。
湘潭:毛家红烧肉
毛家菜因毛主席故乡而闻名,毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲,这里的红烧肉选的是五花腩,把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧***泽金黄油亮,肥而不腻,十分的香润可口。
广州:老火靓汤
煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的,不管是家里作的还是大小馆子里卖的,广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补!夏天冬瓜煲排骨加扁豆,赤小豆降火,冬天花旗参煲鸡祛寒。
所谓老火,是指炖或煲汤的时间最少要在一小时以上,这样才能把各种汤料的味道彻底混合在一起,形成独特的美味。当然也要根据汤料的不同而选择不同的火候。一般有肉类的汤至少要煲一小时以上,刚开始用大(武)火,水开之后加入配料,然后再小(文)火慢慢熬上一两个小时,这样熬出来的汤,汤底浓,味道美,火候足,实在是一大滋补佳品。
广东人煲汤有很多讲究
广东人煲汤有很多讲究,其中老火煲汤一般是要大火煮开后小火煮2到4个小时,还有炖汤是炖4到6个小时(水果类炖汤则1个小时),滚汤则大火煮开后不超过半小时(很多就10分钟),还有羹等
春季喝汤要养肝,天气潮湿要去湿,,比如可以杞子叶滚猪肝,萝卜竹蔗水,马蹄茅根水,土茯苓褒老龟,这些都清热解毒的汤,但除了土茯苓褒老龟是老火汤,其他都属于滚汤或清汤
夏季喝汤要解暑补水养心,猪骨冬瓜薏米汤最常见,还有荷叶老冬瓜汤,海带绿豆汤,清补凉煲鸡,椰子煲鸡(或炖鸡),干茶树菇鸨鸡,霸王花煲猪骨。
秋天天气干燥温差大汤水要滋润益气,可以西洋参煲鹌鹑(或炖),莲藕绿豆煲猪骨,南北杏仁炖双雪(雪梨雪耳),西洋菜滚排骨(也可以煲)。
冬天增加营养抗寒为目标,花生眉豆煲猪尾(或者鸡脚也好),人参炖鸡,冬虫草炖老鸭,鸡蛇煲
呼和浩特:蒙古烤肉
马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包,喝过了奶茶,双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达!等你围着熊熊篝火,享受着草原徐徐微风送来的烤肉香,你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。
萍乡:辣子炒熏肉
“江西人辣不怕”,辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系,萍乡人在吃辣上煞是生猛,据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜,但辣味补给到了薰肉身上,使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。