微生物鉴定法.ppt

文档介绍：、特性及其在贮藏、加工、包装过程中可能发生的各种变化的一门科学称为~。:无机化学、有机化学、生物化学、微生物学等与其它学科的关系:除与上述学科紧密相关外,还与植物学、动物学、生理学、分子生物学、食品工艺学等有关。各学科之间既有其联系也有差异。(有多种分类方法,按饮食习惯分)主食:各种粮食如米、小麦、玉米及其加工制品等食品副食:植物性食品:蔬菜、水果。动物性食品:肉、禽、蛋、水产品、乳品等。加工食品:茶叶、面包、糕点、糖果、豆制品、食用植物油、肉、蛋、水产品、乳和各种菜果等加工制品以及各种调味品(包括酱油、醋、味精和香辛料)(从营养与其化学实质):单糖、双糖和贮藏性多糖蛋白类:蛋白质、肽与氨基酸脂类:脂肪、:常量元素Ca、P、K、Na、Mg等微量元素Fe、I、Zn、Se、Cu、F、Cr、Mn、Mo等维生素:脂溶性维生素(4种):维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性维生素(10种):维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、:萜类化合物、有机硫化物、酚和多酚类化合物、辅酶Q10、肌醇、核苷酸、生物碱等(生理活性物质、能预防各种疾病)-flavorsCreactive→vitamins→off-colorscarbonylsflavorslossofnutritivevaluelossoftextureintermediatewateractivityPambienttoelevatedtemperatureNotes:L:triacylglycerols,fattyacidsandphospholipidsC:harides,anicacids,andsoonP:proteins,peptides,aminoacids,andotherN-:食品的感官价值与营养价值发生变化,这种变化可使一些食品的品质得到提高,也可使一些食品的品质得到下降,这要根据具体情况进行具体分析。对于蔬菜水果在贮运过程中发生的上述一些变化大多数对其品质是不利的,变化与其品质的变化情况书上作了概括。(见P2表1与P4表2):各类化合物的性质(包括催化剂)、氧气含量、pH、水份活度等环境因素:温度,时间,大气的组成,进行的物